Os alimentos funcionais constituem hoje a prioridade de pesquisa na área de nutrição e tecnologia de alimentos, levando-se em conta o interesse do consumidor por alimentos mais saudáveis. O setor lácteo não foge a esta tendência de produzir alimentos em que a funcionalidade é fator importante. O objetivo deste estudo foi avaliar as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e a aceitabilidade de doce de leite elaborado com a adição de inulina. Três formulações de doce de leite foram avaliadas, sem adição de inulina e com adição de 3 % e 3,5% de inulina, respectivamente. As amostras de doce de leite sem e com adição de inulina a 3,0% apresentaram padrões fÃsico-quÃmicos dentro do exigido pela legislação. O atributo sabor foi avaliado por meio de teste sensorial utilizando a escala hedônica, e os resultados mostraram que não houve diferença significativa na aceitação do doce de leite cremoso tradicional e os doces com adição de inulina. A adição de inulina mostrou-se uma proposta atraente e adequada como ingrediente funcional para formulação de doce de leite cremoso, mantendo seus aspectos de aceitabilidade.
Functional foods are now the priority of research in nutrition and food technology, taking into account the consumer interest in healthier foods. The dairy sector is no exception to this trend of producing food in which functionality is important. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical and acceptability of “doce de leite†prepared with the addition of inulin. Three formulations of “doce de leite†were tested without the addition of inulin and with addition of 3% and 3.5% inulin, respectively. Samples of “doce de leite†with and without addition of inulin 3.0% had physicochemical standards to the extent required by law. The flavor attribute was evaluated using a hedonic scale test and the results showed no significant difference in the acceptance of fresh milk cream and traditional sweets with added inulin. The addition of inulin was shown to be an attractive proposition as a functional ingredient and suitable for the formulation of “doce de leiteâ€, keeping aspects of acceptability.
