Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção de compra de fermentado de kefir saborizado com diferentes concentrações de polpa de goiaba pasteurizada. Para sua elaboração, o leite in natura foi adicionado de 2% de leite em pó e em seguida, submetido ao tratamento térmico a 90 ºC/3 min e resfriado a 25 ºC, etapa esta em que foi inoculado 3% dos grãos de kefir. A fermentação ocorreu à temperatura ambiente a 25 ± 2 ºC/24h. Após recuperação dos grãos, o kefir foi armazenado a 5 ºC/24h e em seguida foram estabelecidas quatro formulações distintas: K0: kefir natural com 12% de sacarose sem adição de polpa de goiaba, K1, K2 e K3: kefir saborizado com 8%, 10% e 12% de polpa de goiaba + 12% de sacarose, respectivamente. As formulações desenvolvidas apresentaram valores de pH variando de 3,5 a 3,7 e acidez titulável com variações de 1,2 a 1,5% de ácido lático. Verificou-se que houve diferença significativa (p < 0,05) para os atributos cor, aroma, sabor e aceitação global das amostras K0, K1 e K2 em relação a K3, bem como, da intenção de compra. Entretanto, o atributo consistência não foi significativamente afetado. A formulação K3, com 12% de polpa de goiaba apresentou melhores médias para todos os atributos analisados (cor: 8,5, sabor: 7,7, aroma: 7,4 e aceitação global: 7,7) e melhor intenção quanto à compra (4,3), portanto, nas condições propostas é a concentração mais indicada para sua saborização.
This work aimed to develop and evaluate the acceptance and intention to buy fermented kefir flavored with different concentrations of pasteurized guava pulp. For its preparation, in the raw milk was added 2% of milk powder and then subjected to heat treatment at 90 ºC /3 min and cooled to 25 ºC, in this stage 3% of kefir beans were inoculated. The fermentation occurred at room temperature (25 ± 2 ºC /24h). After recovery of the grains, the kefir was stored at 5 ºC / 24h and then four different formulations were made: K0-natural kefir with 12% sucrose without addition of guava pulp, K1, K2 and K3-kefir flavored with 8 %, 10% and 12% guava pulp + 12% sucrose, respectively. The developed formulations had pH values ranging from 3.5 to 3.7 and titratable acidity with variations of 1.2 to 1.5% lactic acid. It was verified that there was a significant difference (p < 0.05) for the attributes color, aroma, flavor and overall acceptance of samples K0, K1 and K2 in relation to K3, as well as the intention to buy. However, the attribute consistency
was not significantly affected. The K3 formulation, with 12% of guava pulp showed better means for all attributes analyzed (color: 8.5, flavor: 7.7, aroma: 7.4 and overall acceptance: 7.7) and better intention to buy (4.3), therefore, under the proposed conditions, it is the most indicated concentration for fermente d kefir flavoring.
