Entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Neste trabalho foram estudadas
três marcas comerciais de leites fermentados, com especificação de “Leite fermentado
desnatado adoçadoâ€. Objetivou-se avaliar as marcas quanto à s propriedades fÃsicas e quÃmicas,
comparar com os rótulos, adequação à legislação, além de avaliar os atributos sensoriais mais
relevantes na aceitação do produto. Foram realizadas análises de umidade, carboidratos, proteÃna,
cinzas, gordura, cálcio, sódio, L*, b*, acidez e pH das marcas A, B e C, que posteriormente
foram correlacionadas com a informação nutricional presente no rótulo e legislação especÃfica.
A partir dos resultados foram realizadas análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5%
de probabilidade. O desempenho sensorial dos leites fermentados foi avaliado através de
análise de cluster, realizado com 60 julgadores, não treinados, de idades variadas. As marcas de
leite fermentado avaliadas apresentaram conformidade com a legislação em relação ao teor
de gordura e acidez, obtendo valores abaixo dos exigidos quanto à proteÃna somente para a
amostra A. A análise de cluster indicou que a maior parcela dos consumidores avaliados
preferiram leite fermentado com baixa acidez, sabor mais doce e sugeriu uma baixa influência
do atributo cor na escolha de diferentes leites fermentados. Quanto à intenção de compra a
marca C obteve maior aceitação, representando 78,3% dos consumidores com escore
correspondendo ao termo “provavelmente comprariaâ€.
It is understood as fermented milk products
resulting from fermentation of milk pasteurized or
sterilized, for ferments lactic present in the milk.
In this paper we studied three commercial brands of
fermented milks, with specification of “skim milk
fermented sweetened.†The objective was to
evaluate the brands and the physical and chemical
properties, comparing the labels, adherence to the
legislation, as well as evaluating the sensory
attributes more relevant to the product acceptance.
Were performed to analyze moisture, carbohydrates,
protein, ash, fat, calcium, sodium, L *, b *, acidity
and pH of the brands A, B and C, which were then
correlated with the nutrition information presented
in the label and with specific legislation. The results
