O ketchup é um produto com destaque tanto no consumo difuso em lanches e refeições rápidas, como
também na culinária, utilizado por chefs de cozinha na preparação de pratos e receitas. A indústria alimentícia,
impulsionada pelos avanços tecnológicos, bem como pela demanda dos consumidores e pela concorrência,
inova constantemente, com lançamento de novos produtos e novos processos de produção. Este trabalho
teve por objetivo compilar as principais tendências e inovações observadas no desenvolvimento de molhos
agridoces similares ao ketchup, com ingredientes alternativos, através de revisão bibliográfica. A busca de
dados foi realizada em bases como SciELO, Portal de Periódicos CAPES, bem como em artigos disponíveis
no Google Scholar. Observou-se que as principais inovações ocorreram no desenvolvimento de molhos
enriquecidos com ingredientes ricos em bioativos como polifenóis, antocianinas e carotenoides. Destacamos
os estudos realizados com acerola, morango, goiaba e açaí, ingredientes alternativos ao tomate, que
caracterizam os molhos similares ao ketchup.
Ketchup is an outstanding product both in widespread consumption in snacks and quick meals, as well as in
cooking, used by chefs in the preparation of dishes and recipes. The food industry, driven by technological
advances, as well as by consumer demand and competition, is constantly innovating, launching new products
and new production processes. This work aimed to compile the main trends and innovations observed in
the production and development of sweet and sour sauces similar to ketchup, with alternative ingredients,
through a literature review. The search for data was conducted in databases, such as SciELO, CAPES Peri
odicals Portal, as well as in articles available in “Google Scholar”. It was observed that the main innovations
occurred in the development of sauces enriched with ingredients rich in bioactive ingredients such as poly
phenols, anthocyanins and carotenoids. The studies highlighted were conducted with acerola, strawberry,
guava and acai, alternative ingredients to tomato, which characterize the sauces similar to ketchup.
El ketchup es un producto destacado tanto en el consumo difuso en aperitivos y comidas rápidas, como en la
cocina, utilizado por los cocineros en la elaboración de platos y recetas. La industria alimentaria, impulsada
por los avances tecnológicos, así como por la demanda de los consumidores y la competencia, está innovan
do constantemente, lanzando nuevos productos y nuevos procesos de producción. Este trabajo tuvo como
objetivo recopilar las principales tendencias e innovaciones observadas en el desarrollo de salsas agridulces
similares al ketchup, con ingredientes alternativos, a través de una revisión bibliográfica. La búsqueda de datos
se realizó en bases de datos, como SciELO, Portal de Periódicos CAPES, así como en artículos disponibles en
Google Scholar. Se observó que las principales innovaciones se produjeron en el desarrollo de salsas enrique
cidas con ingredientes abundantes en bioactivos como polifenoles, antocianinas y carotenoides. Destacamos
los estudios realizados con acerola, fresa, guayaba y açaí, ingredientes alternativos al tomate, que caracterizan las salsas similares al ketchup.
