Este estudo avaliou a percepção de saudabilidade e aceitabilidade sensorial de produtos alimentícios adicionados de rúcula e subprodutos entre crianças em idade escolar, considerando a informação sobre a presença da hortaliça e participação em ações educativas. Também avaliou a composição físico-química dos produtos. Foram elaboradas quatro formulações de muffin: F1, padrão, sem adição de rúcula; F2, com adição de folha de rúcula; F3, com adição de talo de rúcula; F4, com adição de folha e talo de rúcula. Cento e oitenta crianças foram organizadas em 3 grupos: Grupo Controle (G1), avaliação sensorial dos produtos sem conhecimento dos ingredientes; Grupo 2 (G2), avaliação sensorial dos produtos conhecendo os ingredientes. G1 e G2 não participaram de ações educativas; Grupo 3 (G3), avaliação sensorial dos produtos após participação em ações educativas, conhecendo os ingredientes. Maiores notas para percepção de saudabilidade, aparência, aroma, sabor, aceitação global e índice de aceitabilidade foram verificadas para G3 na preparação F1, comparado a G1. As crianças (G3) apresentaram maior percepção de saudabilidade para F2 e F4, comparadas a G1. Em F3, a percepção de saudabilidade foi maior para G2 e G3, enquanto que as notas da aparência, aroma e cor foram superiores para G3 comparado a G1. As formulações não variaram quanto aos teores de cinzas. Maior quantidade de proteína foi observada em F3, comparada à F2 e F4. F1 apresentou a maior concentração de lipídio, carboidrato e calorias. Conclui-se que ações educativas são eficientes para aumentar a percepção de saudabilidade de muffin adicionado de rúcula e subprodutos por crianças em idade escolar. A informação isolada sobre a inclusão de hortaliça na forma integral e/ou subprodutos no produto modifica pouco a percepção de saudabilidade e a aceitabilidade sensorial das crianças. O muffin adicionado de rúcula e subprodutos apresenta um perfil nutricional favorável ao consumo do público infantil.
