O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de isotermas de dessorção de filés de bonito (Sarda sarda), previamente
salgados a vácuo e defumados com fumaça lÃquida. As isotermas foram obtidas a quatro temperaturas (5, 25, 40
e 60 °C) em condições de dessorção, através do método gravimétrico estático, com soluções salinas saturadas. Os dados
experimentais foram ajustados a quatro modelos da literatura (BET linearizado, GAB, Henderson e Oswin modificado).
Os resultados mostraram que as isotermas tomaram forma sigmoidal de tipo II e que o modelo de Guggenheim-Anderson-
deBoer (GAB) foi aceitável para modelar os dados experimentais. O calor isostérico de dessorção, um parâmetro
necessário para simular e projetar adequadamente o secador, também foi calculado e pode ser representado através de
um modelo matemático simples, em função da umidade de equilÃbrio.
The main objetive of this work was to obtain the desorption isotherms of Atlantic bonito (Sarda sarda) fillets, previously
subjected to an immersion impregnation process with NaCl solutions and smoked in liquid smoke. The isotherms were
obtained at four temperatures (5, 25, 40 and 60 °C), using the static method with saturated salt solutions. The experimental
data were fitted to four models (linearized BET, GAB, Henderson and modified Oswin). The results showed that a type
II sigmoidal isotherm, with GAB equation, gave the best fit. The isosteric heat of desorption was also calculated and a
simple empirical equation has been proposed to represent this heat, as a function of equilibrium moisture content.
