O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal, construir as isotermas a 25 ºC e
aplicar o modelo de BET para leite em pó instantâneo integral (LPI), leite em pó instantâneo desnatado
(LPD), leite em pó semidesnatado (LPSD), soro em pó integral pré-cristalizado por nucleação
primária (SPNP), soro em pó integral pré-cristalizado por adição de 0,05 % m/m de lactose (SP0,05)
e soro em pó pré cristalizado por adição de 0,1 % m/m de lactose (SP0,1). As isotermas dos lácteos
desidratados estudados se ajustaram ao modelo de BET e os teores de umidade estão acima dos
calculados para a monocamada. A massa de água na monocamada calculada pelo modelo de BET
apresenta correlação negativa (p=0,026) estaticamente significativa com os teores de gordura dos
pós. A diferença de entalpia de adsorção entre as moléculas de água na monocamada e no solvente
puro apresentou correlação positiva estatisticamente significativa com os teores de lactose (p=0,001)
e correlação negativa com os teores de umidade dos pós (p=0,005).
The aim of this study was to determine the composition, establish the isotherms at 25 ° C
and apply the BET model for instant whole milk powder (LPI), instant skim milk powder (SMP),
half skim milk powder (LPSD), pre-crystallized whole whey by primary nucleation (SPNP), precrystallized
whole whey by adding 0.05% w / w of lactose (SP0, 05) and pre-crystallized whole whey
by adding 0.1% w / w lactose (SP0,1). The Brunauer, Emmett and Teller (BET) model was utilized
for analysis of the experimental data. Isotherms of the dried milk products evaluated were fitted to the BET model and the moisture contents were higher than those calculated for the monolayer. Water
mass in the monolayer calculated by the BET model presented a statistically significant negative
correlation (p=0.026) with the fat concentrations. The difference between enthalpy of adsorption in
the monolayer and enthalpy of water condensation between water molecules in the monolayer and
in the pure solvent presented statistically significant positive correlations with the concentrations
of lactose (p=0.001) and negative correlations with moisture content (p=0.005).
Keywords: lactose; crystallization; BET.
