Lactobacillus casei viability in ice cream without lactose and evaluation of physical, chemical and sensory characteristics
Revista Brasileira de Ciência, Tecnologia e Inovação (RBCTI)
Lactobacillus casei viability in ice cream without lactose and evaluation of physical, chemical and sensory characteristics
Autor Correspondente: E. A. A. Naves | [email protected]
Palavras-chave: Lactobacillus casei, intolerância à lactose, probiótico, gelados comestíveis, lactose intolerance, probiotic, edible ice creams
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Atualmente, existe um interesse crescente da população na ingestão de alimentos que proporcionam efeitos benéficos para a saúde. O presente trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade das células probióticas de Lactobacillus casei veiculadas por sorvete sem lactose. As análises de viabilidade das células probióticas foram realizadas ao longo de 45 dias, a cada 15 dias. O sorvete controle e o sorvete com adição de probióticos foram avaliados quanto o pH, proteína total, gordura e sólidos solúveis. Para as duas formulações foram realizadas análise sensorial dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global. A viabilidade das células de Lactobacillus casei manteve-se constante até o final da vida útil com aproximadamente 108 UFC.mL-1 em porção de 100 mL e atendeu aos requisitos de contagem presente na legislação vigente para ser considerado um alimento funcional. Não houve diferença significativa (p > 0,05) no valor de pH, proteína e lipídeos entre as amostras de sorvete probiótico e controle, apresentando diferença apenas no teor de sólidos solúveis. O produto foi bem aceito sensorialmente pelos consumidores. Portanto, o sorvete sem lactose mostrou ser um veiculador adequado para as células probióticas estudadas.
Resumo Inglês:
Nowadays, there is a growing interest of the population in food intake that brings beneficial health effects. In this context, this study aimed to study the viability of Lactobacillus caseiprobiotic cells carried by ice cream without lactose. The viability of probiotic cells analyzes was performed over 45 days, every 15 days. The ice cream control and the ice cream with the addition of probiotics were evaluated for pH, total protein, fat and soluble solids. For the two formulations were performed sensory evaluation of color attributes, aroma, texture, flavor and general acceptance. The viability of Lactobacillus casei cells remained constant until the end of life with 5,49 CFU.g-1 . There was no significant difference in pH, protein and lipids between the ice cream samples, with differences only in soluble solids. The product possessed sensory characteristics that satisfy the desires of tasters. Therefore, the lactose-free ice cream was shown to be a suitable disseminator for the probiotic cells studied.
