A pesquisa busca a valorização do corte bovino paleta, por meio de técnica de cocção sous vide, que consiste em um método de cocção à vácuo em baixa temperatura, por longo perÃodo de tempo. Esta técnica foi selecionada por ter, potencialmente, condições de proporcionar ganhos em termos de textura e sabor ao corte escolhido, em razão da conservação da umidade natural da carne e manutenção dos sabores voláteis, entre outros fatores. Entretanto, as variáveis vácuo, temperatura e tempo, devem ser precisamente controladas. Especialmente o fator vácuo deve ser mantido durante todo o processo de cozimento, sob pena da carne sofrer processo de decomposição, tornando-se imprópria ao consumo.
The research aims to enhance the overall quality of the beef’s shoulder cut, using the sous vide technique, which consist of cooking under vacuum at low temperature for a long period of time. This technique was selected due to its potential to create improvements in terms of texture and flavor to the cut in question. This is achieved thanks to the conservation of the meat’s natural moisture and the maintenance of volatile flavors, among other factors. However the vacuum, temperature and time variables must have an accurate control. The vacuum variable is the most critical throughout the cooking process, otherwise the meat could rot and may become unapropriate for consumption.
