O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da concentração de soluções de sacarose,
sucralose e açúcar invertido sobre a cinética da desidratação osmótica de pedaços de goiaba.
Frações de 1/12 do fruto foram imersas em soluções de sacarose a 0,5 e 0,4 g mL-1, de sacarose a
0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1 e em xarope de açúcar invertido, a 50 ºC, por 2 h, sob agitação de
60 min. A solução de açúcar invertido promoveu maior perda de água e redução de massa nas
amostras de goiaba submetidas à desidratação osmótica. O melhor desempenho foi obtido para o
tratamento em solução de sacarose a 0,4 g mL-1, com perda de água e redução de massa
semelhantes aos valores obtidos na imersão em solução de sacarose a 0,5 g mL-1 e ganho de sólidos
similar ao observado em solução de sacarose a 0,3 g mL-1.
The present work aimed at investigating the effect of sucrose, sucralose and inverted
sugar solutions on the kinetics of osmotic dehydration of guava pieces. The fruits were cut in
twelfths and immersed in sucrose solutions at 0.5 and 0.4 g mL-1, of sucrose at 0.3 g mL-1 +
sucralose at 0.2 g L-1 and in inverted sugar syrup for 2 h at 50 ºC, under agitation of 60 min. The
undiluted inverted sugar solution promoted the highest levels of water loss and weight reduction in
osmo-dehydrated guava pieces. The best overall performance was achieved by immersing guava
pieces in sucrose solutions at 0.4 g mL-1 which led to water loss and mass reduction of similar
values attained with sucrose solutions at 0.5 g mL-1, whereas maintaining the same level of solids
gain achieved with sucrose solutions at 0.3 g mL-1.
