A produção nacional de leite tratado por ultra-alta temperatura (UHT) em 2011 foi de 5,81 bilhões de litros, representando assim 78% do leite fluido consumido no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo estudar a contaminação por aeróbios mesófilos (AM) em leite UHT, verificando o atendimento a padrões microbiológicos legais, classificando os grupos encontrados segundo suas caracterÃsticas morfo-tintoriais e discutindo a metodologia de enumeração determinada pela Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Das 60 amostras estudadas, 23 (38,3%) apresentaram resultados acima do padrão de 100 UFC/mL estabelecido pela IN 370 do MAPA para micro-organismos AM. Quando o Bacillus sporothermodurans foi considerado, as contagens máximas aumentaram 71,2% nas amostras integrais e 31,0% nas amostras desnatadas. Considerando-se as maiores diluições semeadas em que se obteve crescimento, foi possÃvel o isolamento de 462 colônias de AM que, na coloração de Gram representaram 64,3% de bactérias Gram positivas e 9,5%, de bactérias Gram negativas. Fungos filamentosos e leveduras somaram 26,2%. Entre os Gram positivos predominaram cocos, B. sporothermodurans e, outros bacilos. Entre os Gram negativos predominaram os cocobacilos e os bacilos. Como as amostras representam lotes de leite UHT de importantes marcas do sul do paÃs, os resultados demonstram que 11 das 15 marcas estudadas apresentaram excesso de AM, quando comparadas com o parâmetro legal. Os grupos de microrganismos presentes, sobretudo os Gram negativos que são sensÃveis à temperatura, indicam possÃveis falhas no processamento e/ou contaminação pós-processamento.
In 2011 the national production of ultra-high temperature milk (UHT) was 5.81 billion liters, corresponding to 78% of fluid milk consumed in Brazil. The present work aimed to study UHT milk contamination by mesophilic aerobes (MA), verifying the accordance with microbiological standards, classifying the groups found according to its morpho-tinctorial characteristics and discussing the methodology determined by Normative Instruction (NI) 62 from the Brazilian Ministry of Agriculture, Animal Husbandry and Supply. From 60 studied samples, 23 (38.3%) presented results above the 100 CFU/mL standard established by NI 370 for (MA). When B. sporothermodurans was considered, maximum counts raised 71.2% in whole milk samples, and 31.0% in skimmed milk samples. Regarding the higher dilutions inoculated that have shown growth, it was possible to isolate 462 colonies of (MA) that, in Gram coloration corresponded to 64.3% Gram positive bacteria and 9.5% Gram negative. Molds and yeasts added up to 26.2%. Among Gram positive, there was a prevalence of cocci, B. sporothermodurans, and other Gram positive bacilli. Among Gram negative, the coccobacilli and bacilli prevailed. Considering that the samples represent UHT milk from important industries of southern Brazil, the results demonstrate that 11 out of the 15 studied brands showed high counts of (MA) when compared to the established standards. Furthermore, among the groups of microorganisms found in the samples, especially heat sensitive Gram negative bacteria, indicates possible failures in milk processing and/or post-processing contamination.
Keywords: UHT Milk; mesophilic aerobes; filamentous fungi and yeasts.
