Microrganismos probióticos são conhecidos por proporcionar uma série de benefÃcios à saúde do consumidor, principalmente através da manutenção do equilÃbrio e da composição do trato gastrointestinal. No entanto, para que os efeitos benéficos à saúde sejam alcançados, os probióticos devem permanecer viáveis e em quantidade suficiente no alimento até o momento do consumo, além de serem capazes de sobreviver à passagem pelo trato gastrointestinal. Devido a estes fatores, métodos de microencapsulação têm sido aplicados com a finalidade de proteger os probióticos contra condições adversas a que são expostos, melhorando sua sobrevivência. A técnica de spray drying é uma das mais utilizadas para a encapsulação de ingredientes alimentÃcios, por apresentar vantagens, como custo relativamente baixo, facilidade de operação, altas taxas de produção e possibilidade de aplicação em escala industrial. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão sobre a os benefÃcios das culturas probióticas e a importância da microencapsulação para melhorar a viabilidade destes microrganismos destacando os princÃpios do método de spray drying.
