Os alimentos funcionais contendo probióticos estão sendo produzidos em grande demanda devido à crescente conscientização dos consumidores em manter uma alimentação saudável. No entanto, o principal problema é a baixa sobrevivência destes microrganismos em produtos alimentares e no trato gastrointestinal. A microencapsulação é uma alternativa para a proteção de um bioativo e na modulação de sua liberação até o local de ação. Com isso, a técnica de gelificação interna/emusificação surge como uma método viávelpois consegue maior controle e redução do diâmetro da partÃcula; produção das micropartÃculas em temperatura próxima da ideal para a viabilidade probiótica entre outros benefÃcios. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão sobre a os benefÃcios das culturas probióticas e a importância da microencapsulação para melhorar a viabilidade destes microrganismos destacando os princÃpios do método de emulsificação/gelificação iônica interna.
