O leite é um alimento rico em nutrientes importantes para a saúde humana. Devido ao seu alto valor nutritivo, é considerado um substrato ideal para proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Desta forma, algumas medidas de controle são necessárias para garantir a qualidade do leite e derivados. O objetivo desta revisão é elencar os principais parâmetros de qualidade, conforme as normas da legislação brasileira, além de apresentar dados e estudos sobre as características e qualidade do leite nas diferentes regiões do Brasil. Para tal, além da consulta à legislação, foram utilizados artigos localizados pelas palavraschave: “Qualidade leite”, “Conservação leite” e “Armazenamento leite” e “Milk quality”, nas bases de busca “Google Scholar”, “SciELO” e “LILACs. Verificou-se que mesmo com controle e regulamentação da atividade leiteira, ainda podem ocorrer falhas nas diversas regiões do país, que podem ser minimizadas com assistência técnica e extensão rural.
Milk is a rich source of nutrients that are important for human health. Due to its high nutritional value, it is considered an ideal substrate for the proliferation of pathogenic and deteriorating micro-organisms. Therefore, some control measures are necessary to guarantee the quality of milk and dairy products. The aim of this review is to present the main quality parameters in accordance with Brazilian legislation, as well as to provide data and studies on the characteristics and quality of milk in different regions of Brazil. For this purpose, besides consulting the legislation, articles were used located by the following keywords: "Milk quality", "Milk preservation" and "Milk storage", in the databases "Google Scholar", "SciELO" and "LILACs". It was found that even with control and regulation of dairy farming, failures can still occur in the various regions of the country, which can be minimised with technical assistance and rural extension.
