Nisin reduces the Staphylococcus aureus count without changing the characteristics of artisanal Minas cheese from Araxá
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Nisin reduces the Staphylococcus aureus count without changing the characteristics of artisanal Minas cheese from Araxá
Autor Correspondente: D. Sobral | [email protected]
Palavras-chave: raw milk cheese; bacteriocin; pathogen; ripening; texture profile.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo tradicional de Araxá é produzido com leite cru, o que representa um risco para a saúde dos consumidores. A ação da nisina (100 UI g-1 e 400 UI g-1) contra Staphylococcus aureus durante a maturação de Queijos Minas Artesanais de Araxá foi avaliada e a nisina reduziu a contagem de S. aureus para menos de 1 log UFC g-1 do começo ao fim da maturação. A nisina aumentou ligeiramente o pH e o teor de umidade e diminuiu o teor de gordura do Queijo Minas Artesanal de Araxá; no entanto, com a menor concentração de bacteriocina, essas mudanças não alteraram os índices de maturação, cor ou textura do queijo, que variaram apenas em função da maturação. A nisina tem o potencial de limitar o crescimento de S. aureus em Queijo Minas Artesanal de Araxá, sem alterar as características essenciais deste produto artesanal.
Resumo Inglês:
Traditional Araxá cheese is produced with raw milk, which represents a risk to consumers’ health. The action of nisin (100 IU g-1 and 400 IU g-1) against Staphylococcus aureus during the ripening of Artisanal Minas Cheeses from Araxá was evaluated, and nisin reduced the S. aureus count to less than 1 log CFU g-1 from the beginning to the end of ripening. Nisin slightly increased the pH and moisture content and decreased the fat content of Artisanal Minas Cheese from Araxá; however, with the lower bacteriocin concentration, these changes did not alter the ripening indexes, color, or texture parameters of the cheese, which changed only as a function of ripening. Nisin has the potential to limit the S. aureus growth in Artisanal Minas Cheese from Araxá, without changing the essential characteristics of this artisanal product.
