NOVA METODOLOGIA PARA INTERPRETAÇÃO DE DADOS DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Ano: 2010 | Volume: 30 | Número: 5

Autores: FRANCISCO DE A. S. E SILVA, MARIA E. M. DUARTE, MARIO E. R. M. CAVALCANTI-MATA

Palavras-chave: coeficiente de concordância, propriedades sensoriais, degustadores

Resumo Português:

Os métodos atualmente utilizados para realização de análise sensorial têm deixado
muito a desejar por não traduzir satisfatoriamente os resultados. Diante deste problema, analisou-se
a possibilidade de introdução de um fator que medisse o índice de concordância dos provadores
sobre determinado aspecto analisado. Para validação deste coeficiente, foi avaliada a concordância
entre julgadores na análise sensorial para três diferentes amostras de suco de pinha (Annona
squamosa L.): uma constituída apenas do suco de pinha sem leite e duas com diferentes
concentrações pinha/leite. Utilizou-se a Análise de Componentes Principais (ACP) e também a
nova metodologia proposta pelos autores, com base na definição do desvio-padrão, aplicada às
frequências absolutas das notas dos julgadores, para cada propriedade sensorial estudada. Com esta
metodologia, definiu-se uma relação para o cálculo de uma medida de concordância entre os
julgadores, denominada de coeficiente de concordância, a qual pode assumir valores de 0 a 100% e
também permite comparações que não são possíveis, utilizando-se da ACP. Por fim, concluiu-se
que tal metodologia é mais indicada que a ACP, na avaliação da concordância entre os julgadores
na análise sensorial.

Resumo Inglês:

The methods now used, for accomplishment of sensorial analysis, do not translate
the results satisfactorily. Because of this problem, it was analyzed the possibility of introducing a
factor that measures the agreement index of the tasters on a particular aspect analyzed. To validate
this coefficient, the agreement coefficient among the sensory analysis tasters had been evaluated
using three different annona samples; one consisting only of the annona juice (without milk) and the
other with different concentrations of juice / milk (mass percentage). This evaluation was
accomplished by the Analysis of Main Components (ACP) and by the new methodology also
proposed by the authors, with base in the definition of the standard deviation, applied to the
absolute frequencies of the tasters’ notes, for each studied sensorial property. With this
methodology it was defined a relation for calculation of an agreement measure among the tasters,
denominated of agreement coefficient, which can assume values from 0 to 100%. Finally, it was
concluded that such methodology is more suitable than ACP, in the evaluation of the agreement
among the tasters in the sensorial analysis, since that methodology results in a measure of the
agreement degree and it allows comparisons that are not possible being used ACP.