A valorização de alimentos tradicionais tem sido apontada como estratégica para a revitalização de áreas rurais, porém, a comercialização desses produtos em mercados formais requer que sejam cumpridos critérios principalmente em termos de estrutura e utensÃlios. Entretanto, muitas das exigências nesse sentido representam importante desafio para a comercialização de alimentos tradicionais que, na medida em que têm seus processos legalizados, têm comprometidas justamente as caracterÃsticas que lhes conferem singularidade e diversidade. Este é o caso de queijos feitos de leite cru que, em vários paÃses, de acordo com critérios legais, precisam passar por pelo menos sessenta dias de maturação antes de sua comercialização. Tomando esse contexto, neste artigo, elegemos o critério que define prazo mÃnimo de maturação para comercialização de queijos feitos de leite cru e tomamos dados de pesquisa de caráter etnográfico, referente ao Queijo Serrano, produzido nos Campos de Cima da Serra/RS, para amplificar o debate posto em torno da valorização de alimentos tradicionais. Os resultados da pesquisa indicam que, para além da adaptação do modo de fazer e das caracterÃsticas de produção, a valorização desses alimentos passa pela legitimação de formas de conhecimento tradicionais e de modos de vida rurais.
The valorisation of traditional food has been appointed as a strategy to revitalise rural areas but the commercialisation of such foods in formal markets demands strict compliance to sanitary regulations, particularly in relation to building structures and equipments. However, many of these requirements represents an important challenge to traditional food commercialisation. It happens because the processes to legalise these products may often jeopardise characteristics that make these foods both singular and diverse. This, for example, applies to raw milk cheese traditional production in many different countries, where legal requirements demand at least sixty maturing days before commercialisation. In this paper, the criterion that defines this regulation is taken into consideration as well as ethnographic field research data referring to Serrano Cheese, produced in Campos de Cima da Serra region/RS, in order to amplify the debate around traditional food valorisation. We argue that, besides adapting production and know-how, valorisation of traditional food depends firstly on the recognition of traditional forms of knowledge and rural ways of life.
