Embora seja recorrente a associação entre processos globais de gourmetização e a reação da chamada culinária regional à dinâmica sistêmica de homogeneização alimentar, este artigo levanta a hipótese de que tais processos não rompem de fato com a submissão do local, concebido como variedade do modelo alimentar hegemônico. O objetivo deste artigo é então o de refletir acerca de uma perspectiva alternativa àquela integradora, mediante ampliação do campo gastronômico a partir de um viés não só regional, mas popular, o qual reconhece socialmente sujeitos, lugares, ambientes, utensílios e pratos ou modos de fazer, a partir do registro da diferença. Para tanto, considera-se especificamente a atuação de três restaurantes que se afirmam como representativos desta categoria de produção alimentar na capital cearense: o Albertu’s, o Camocim e o Fabiano. Este último é analisado em um circuito que integra diferentes bairros e pratos, a partir da mediação de agentes privados e públicos, a exemplo do Observatório Cearense da Cultura Alimentar (OCCA).
The production of gastronomic inventories is important to register the traditional knowledge and practices of a certain region and, in this way, preserve the gastronomic cultural patrimony of this area. This study aims at identifying and performing an academic record from inventories of the gastronomic and historical sweets productions of the city of São José in the early twentieth century through to the middle of the same century. In order to reach the objective the methodology developed by Müller (2012), called the Gastronomic Cultural Reference Inventory, was compiled by a preliminary bibliographical and documentary survey, field research, practical workshops, and individualized interviews. This way, it was possible to identify the traditional sweets production, to understand and systematize the traditional techniques used by elders, as well as to verify transformations that are occurring during the production, the result of urbanization, and the strong presence of industrialization, often characterizing the original production.
