O principal objetivo do presente trabalho é fornecer uma visão geral sobre os aspectos técnicos da utilização de enzimas no processamento do leite. Enzimas indicadoras de processo, como a fosfatase alcalina e a lactoperoxidase, são utilizadas na validação do tratamento térmico do leite. Contudo, o desenvolvimento de novas técnicas para controle microbiológico do leite representa um desafio para a manutenção da sua usabilidade. Novas fontes de enzimas coagulantes têm sido estudadas. A imobilização enzimática tem sido estudada com o intuito de aumentar a sua estabilidade, período de estocagem, e número de usos na produção de laticínios. O estudo da imobilização enzimática é realizado visando várias finalidades na indústria de laticínios, entre elas a coagulação e a hidrólise. O uso de enzimas encapsuladas é importante para a maturação de queijos, prevenindo a deterioração de textura ou de sabor durante este período.
The main aim of this paper is to show an overview of the technical aspects of enzymatic action in milk processing. Process indicator enzymes, just as alkaline phosphatase and lactoperoxidase, have widely been employed in dairy factories for thermal treatment validation. However, the development of new strategies for microbiological control in milk represents a challenge for maintaining its usage. New sources of milk clotting enzymes have been studied in order to replace the calves’ sourced enzymes and enhance the specificity for milk processing uses. Immobilization of enzymes also has been studied looking for improve usability, storage, and stability of enzymes in dairy products manufacturing. Immobilized enzymes are studied to be employed for several purposes in milk processing, just as clotting or hydrolyzing agents. The use of encapsulated enzymes is important for cheese ripening, avoiding taste or texture depletion along the ripening period.
