O colesterol da dieta, que está relacionado com a gordura, determina 20% da concentração de colesterol no plasma, o que provoca doenças cardÃacas e cerebrovasculares. Essa percentagem promove a hipercolesterolemia. A gordura láctea é muito rica em vitamina A, ácido linoleico conjugado e promove caracterÃsticas de textura (cremosidade, palatabilidade) e sabor insubstituÃvel. Os ácidos graxos saturados da gordura láctea são considerados atualmente neutros quanto à geração de doença cardÃaca e cerebrovascular, portanto, deve-se evitar a extração desses ácidos graxos da gordura láctea. O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de colesterol, sem extrair a gordura do leite e avaliar a aceitabilidade do leite obtido. Foi avaliado a extração do colesterol no leite, com β-ciclodextrina, utilizando-se um delineamento experimental com duas variáveis: porcentagem β-ciclodextrina e pressão de homogeneização, em 3 nÃveis: 0,9-1,5% e 110-160 atm. A porcentagem máxima de extração de colesterol foi de 92%. Em todos os casos, a porcentagem de extração foi superior a 80%, o que está em conformidade com a regulamentação existente, em relação a concentração do colesterol ser inferior a 5mg/100 g. Isso permite obter leite e produtos lácteos "sem colesterol". Na avaliação sensorial observou-se que 80-85% dos avaliadores aceitaram bem e muito bem o leite tratado com β-ciclodextrina . Apenas 5-10% não gostou do sabor doce gerado.
El colesterol dietario, asociado a dicha grasa, determina en un 20% la concentración del colesterol plasmático, el cual produce enfermedades coronarias y cerebrovasculares. Este porcentaje suele promover hipercolesterolemia, siendo grasa láctea muy rica en vitamina D, ácido linoleico conjugado y promotora de caracterÃsticas texturales (cremosidad, palatabilidad) y de flavor irreemplazables, considerándose actualmente sus ácidos grasos saturados, neutros en cuanto a la generación de enfermedades coronarias y cerebrovasculares, conviniendo no extraer dicha grasa láctea. El objetivo fue optimizar la extracción de colesterol, sin extraer la grasa láctea, y evaluar la aceptabilidad de las leches obtenidas. Se investigó la extracción del colesterol en leche, con β-ciclodextrina, utilizándose un diseño experimental (2 variables: Porcentaje β-ciclodextrina y presión de homogeneización, en 3 niveles: 0,9-1,5% y 110-160 atm.). El máximo porcentaje de extracción de colesterol fue 92%. En todos los casos se obtuvo un porcentaje de extraccÃon mayor al 80% lo que permite cumplir con la reglamentación vigente, respecto a que su concentración sea menor de 5 mg/100g, y permite obtener leche y productos lácteos "sin colesterol". De la evaluación sensorial se observó que el 80-85% de los evaluadores tuvo una buena y muy buena aceptación. Solo al 5-10% le disgustó el sabor dulce generado.
Keywords: leche funcional; aceptabilidad sensorial; optimización; diseño experimental.
