OBTENÇÃO DO AMIDO DO ENDOCARPO DA MANGA PARA DIVERSIFICAÇÃO PRODUTIVA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Ano: 2011 | Volume: 6 | Número: Suplemento

Autores: Mônica Tejo Cavalcanti, Valdete Campos Silva, Tereziana Silva da Costa, Isanna Menezes Florêncio, Eliane Rolim Florentino

Palavras-chave: amido, endocarpo da manga, aproveitamento, resíduos

Resumo Português:

A mangicultura é uma das principais atividades do agronegócio frutícola do Brasil, apresentando desempenho crescente nos últimos anos. No beneficiamento dos frutos há o descarte do caroço, que junto com a casca, compõe o resíduo correspondente a 28-43% do peso total da fruta. Nos últimos anos vem crescendo a procura por amidos com propriedades específicas ideais para aplicação nas indústrias têxtil, farmacêutica e alimentícia. Este trabalho teve como objetivo a obtenção do amido a partir do endocarpo da manga (Mangifera indica L.) da variedade espada oriunda de resíduo de indústrias de polpa de fruta para diversificação produtiva na indústria de alimentos. A amêndoa contida no endocarpo da manga foi caracterizada através das determinações de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, pH e teor de amido, o amido foi extraído, caracterizado com relação a sua qualidade e realizado um teste de geleificação comparado com o amido de milho comercial. Na composição centesimal, o endocarpo da manga apresentou teores de 39,7% de umidade, 2,2% de cinzas, 6,9% de proteína e 4,0% de lipídio, 47,2% de carboidratos e pH de 5,63. A amêndoa da manga apresentou 44,76% de amido com rendimento de extração de 72,5%. O amido obteve boa qualidade por apresentar 13,6% de umidade, 0,02% de cinzas, 1,91% de proteínas, 82,81% de carboidratos e pH de 4,86 e possuir a concentração de gelificação de 12%. Baseado nestes resultados, o amido extraído da amêndoa da manga apresentou características desejáveis, podendo ser largamente utilizado como alternativa na indústria de alimentos em produtos como sopas, molhos e embutidos.

Resumo Inglês:

The mangicultura is a major fruit agribusiness activities in Brazil, with performance increasing in recent years. In the processing offruits for the disposal of the core, which together with the shellcomprises the residue corresponding to 28-43% of the total weightof the fruit. In recent years a growing demand for starches with specific properties suitable for application in textile, pharmaceuticaland food industries. This study aimed to obtain the starch from the endocarp of mango (Mangifera indica L.) variety of the swordcoming from residual fruit pulp industries to diversify production in the food industry. The kernel contained in core sleeve was characterized by determining the moisture, ash, protein, carbohydrates, pH and starch, the starch was extracted,characterized with respect to quality and a test of gelationcompared with corn starch business. In composition, the core material of the sleeve content was 39.7% moisture, 2.2% ash, 6.9% protein and 4.0% lipid, 47.2% carbohydrates and pH 5, 63. The almond mango presented with 44.76% of starch extraction yield of 72.5%. The starch obtained by presenting good quality 13.6% moisture, 0.02% ash, 1.91% protein, 82.81% carbohydrates and pHof 4.86 and have a concentration of 12% gel. Based on theseresults, starch extracted from mango kernels showed desirable characteristics and can be widely used as an alternative in the food industry in products such as soups, sauces and sausages.