Obtenção e caracterização físico-química de concentrado protéico de folhas de mandioca

Ano: 2010 | Volume: 14 | Número: 9

Autores: Carla R. P. A. Teo, Sandra H. Prudencio, Silvia R. M. Coelho, Mauro S. Teo

Palavras-chave: ângulo hue, cor, imagens digitais, ingrediente alimentar, taninos

Resumo Português:

Este trabalho tem, como objetivo, comparar concentrados protéicos de folhas de mandioca produzidos por diferentes
métodos e propor procedimento de obtenção com maior rendimento, conteúdo e recuperação protéica, menor teor de
taninos e cor mais clara. Concentrados protéicos foram obtidos por coagulação ácida (pH = 5), termocoagulação ácida
(pH = 4 e a temepratura 85 e 50 °C), coagulação em 30% etanol e termocoagulação (60 °C). Foram determinados nos
concentrados protéicos e nas folhas umidade, proteína, taninos, luminosidade e tonalidade cromática. Os concentrados
de maior rendimento, conteúdo protéico e cor mais clara (termocoagulação ácida pH 4 a 50 °C e coagulação 30% etanol)
foram modificados. Após as modificações o concentrado obtido por coagulação em etanol apresentou 14,1% de
recuperação protéica, luminosidade de 73,8 e tonalidade cromática de 99,8°, não diferindo do concentrado produzido
por termocoagulação ácida. O conteúdo de taninos foi de 0,4% nos dois concentrados. Os procedimentos de termocoagulação
ácida em pH 4 e 50 °C e coagulação em 30% etanol modificados, são apropriados para a produção de concentrado
protéico de folhas de mandioca com grande recuperação protéica e cor clara.

Resumo Inglês:

The aim of this work was to compare cassava leaf protein concentrates produced by different methods and to propose
procedures with large yield, protein content and recovery, small tannin content and light color. Protein concentrates
were obtained by acid coagulation (pH = 5), acid thermo-coagulation (pH = 4 at 85 and 50 °C), 30% ethanol coagulation
and thermo-coagulation (60 °C). Moisture, protein and tannin contents, and brightness and chromatic tonality were
determined in protein concentrates and dried milled leaves. The concentrates with the largest yields, protein contents
and the lightest colors (acid thermo-coagulation pH 4 and 50 °C and 30% ethanol coagulation) were modified and, after
the concentrate obtained by ethanol coagulation, presented a 14.1% protein recovery, a 73.8 brightness and 99.8°
chromatic tonality, not differing from the one produced by acid thermo-coagulation. The tannin content was 0.4% in
both concentrates. The modified acid thermo-coagulation in pH 4 and 50 °C and 30% ethanol coagulation procedures
are correct for cassava leaf protein concentrate production with large protein recovery and light color.