A produção de queijos a partir de leite de cabra surge como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira no Cariri paraibano, e o cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), mais especificamente a sua entrecasca, pode ser adicionado aos queijos com a finalidade de conferir características sensoriais de cor, sabor e aroma diferenciados. O presente estudo objetivou padronizar o processo de elaboração de queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, em uma agroindústria localizada no município de Santo André, Paraíba. A farinha do cumaru foi submetida às análises de extrato alcoólico, umidade, cinzas, cinzas insolúveis, atividade de água e padronização quanto ao tamanho das partículas. A qualidade microbiológica da farinha foi verificada através das análises de coliformes totais e termo tolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os queijos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química e microbiológica. Após a padronização das etapas de obtenção da farinha e do queijo, foi possível obter um produto com qualidade microbiológica dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira. Os teores de umidade e gordura estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, e os valores encontrados para os demais parâmetros corroboram com os preconizados na literatura. Os resultados obtidos demonstram o potencial de ampliação de consumo e a viabilidade de elaboração do queijo.
