Para que se garanta um alimento com qualidade e segurança alimentar é necessário uniformizar
toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria prima até o produto final. O presente
trabalho objetivou padronizar o processo de produção bem como as condições higiênico-sanitárias
de um abatedouro com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de
produção, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne. Com este propósito foi
avaliado o fluxograma do processo desde a chegada dos animais até a expedição das carcaças, as
condições gerais da indústria que contemplam os seguintes itens: localização, vias de acesso
interno, infra-estrutura, instalações sanitárias e vestiários, equipamentos, utensÃlios, instalações
para lavagem de mãos e botas, abastecimento de água, controle integrado de pragas e sistema de
tratamento de efluentes. Também foram analisados requisitos de higiene ambiental, de
equipamentos e utensÃlios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteção
individual (EPI’s) e ainda feitas verificações sobre a existência de documentações e registros
arquivados no estabelecimento. Após apuração das não- conformidades encontradas com o auxÃlio
da lista de verificação da ANVISA, foram tomadas medidas a fim de amenizar os problemas
identificados.Foram implantadas ferramentas de gerenciamento da segurança alimentar como a
padronização do processo, a implantação de Boas Práticas de Fabricação e elaboração de
Procedimentos de Higiene Operacional e a implementação de planilhas de controle e registro.
Essas ferramentas foram fundamentais para uniformização e adequação do estabelecimento
reduzindo as chances de contaminação garantindo dessa forma maior qualidade microbiológica do
produto final.
