PARÂMETROS DE TEXTURA EM QUEIJOS PROCESSADOS: INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE LEITE E DE SORO

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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Editor Chefe: Gisela de Magalhães Machado Moreira
Início Publicação: 31/12/1945
Periodicidade: Trimestral

PARÂMETROS DE TEXTURA EM QUEIJOS PROCESSADOS: INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE LEITE E DE SORO

Ano: 2014 | Volume: 69 | Número: 3
Autores: A. B. Souza, L. C. G. Costa Júnior,I. T. Perrone, R. Stephani, D.de F. Almeida
Autor Correspondente: A. B. Souza | [email protected]

Palavras-chave: pH, proteínas lácteas, processamento, perfil de textura

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

As propriedades tecno-funcionais das proteínas, relacionadas a várias
características moleculares gerais são favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas interações, o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e tipo de interação ocorrida. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente a influência de diferentes proporções de concentrado proteico de soro/concentrado proteico de leite no perfil de textura de queijos processados em diferentes valores de pH. Foram analisadas amostras comerciais de concentrado proteico de soro (WPC) e concentrado proteico de leite (MPC) na proporção de 112,5g/kg de queijo processado. Foi realizado o ajuste do pH no momento inicial e no momento final da fabricação, além de um tratamento onde não foi adicionado ácido. Os resultados foram interpretados em função dos atributos de textura: dureza, elasticidade e adesividade. Maiores proporções de concentrado proteico de soro influenciaram de forma mais drástica na dureza. Por outro lado, maiores proporções de concentrado proteico de leite na formulação do queijo processado alteraram de forma mais positiva a elasticidade e adesividade. A alteração do pH nos queijos processados que utilizam concentrados proteicos modifica as características de dureza e adesividade desses produtos.



Resumo Inglês:

The techno-functional properties of proteins related with the molecular
characteristics are facilitated by partial unfolding of structures. From these
interactions, the medium pH is presented as a major interferer in intensity and
type of reaction that takes place. The intensity of denaturation and interaction of
different proteins occur in different forms and intensity accordingly to the pH value
of the medium in which they are located. This study aimed to verify the influence
of interactions between whey protein concentrate/milk protein concentrate on
the evolution of the texture profile of processed cheese at different pH values.
We have analyzed samples of commercial whey protein concentrate (WPC) and
milk protein concentrate (MPC) using 112.5g/kg processed cheese. The results
were interpreted in terms of texture profile. It was also possible to optimize the
different proportions of WPC and MPC, and pH value change the parameters of
texture for creamy processed cheese and the pH was also an influencing factor in
this optimization