Parâmetros microbiológicos e físico-químicos durante a produção e maturação do queijo Fascal

Ano: 2009 | Volume: 37 | Número: 4

Autores: Cássia Regina Nespolo, Jaslin Alexandra Settin Taffarel, Adriano Brandelli

Palavras-chave: queijo, leite de ovelha, maturação, avaliação da qualidade

Resumo Português:

A produção de produtos lácteos de ovelha pode proporcionar uma alternativa rentável em relação aos produtos de
leite bovino, devido ao sabor e à textura específicos. Leites ovino e caprino podem ser utilizados em diferentes aplicações e
têm-se tornado um meio muito importante para a economia em distintas regiões geográficas. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a qualidade do leite de ovelha e do queijo Fascal produzido na região metropolitana de Porto Alegre, RS. As amostras de
queijo foram analisadas no 1°, 30°, 60° e 90° dias de maturação, para verificar possíveis alterações nos parâmetros microbiológicos
e físico-químicos. Estas amostras foram mantidas em câmara refrigerada durante o período de maturação. Os resultados
indicaram ausência de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. As contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos
coagulase positiva, coliformes totais e coliformes fecais demonstraram resultados considerados aceitáveis, de acordo com a
legislação brasileira para leite cru e para produtos lácteos. Os parâmetros físico-químicos do leite ovino apresentaram valores
semelhantes aos encontrados em amostras de leite de ovelha provenientes do sul do Brasil. Em função dos resultados,
concluiu-se que as características físico-químicas do queijo foram modificadas durante a maturação, com diminuição no
conteúdo de umidade e aumento nos teores de proteína e gordura. O produto final foi classificado como um queijo gordo e de
baixa umidade.

Resumo Inglês:

Production of dairy products from ewes can provide a profitable alternative to cow milk products owing to their
specific taste and texture. Sheep and goat milks can be used for different purposes and has become a very important mean for
the economy in different geographical areas. The main objective of this study was to evaluate the quality of ewe milk and
Fascal cheese produced in the metropolitan area of Porto Alegre, RS, Brazil. Cheese samples were analyzed in the 1st, 30th, 60th
and 90th days to detect possible microbiological and physicochemical changes. They were kept refrigerated during ripening.
The results indicated the absence of Salmonella spp. in all the samples evaluated. The counts of aerobic mesophilic, coagulasepositive
staphylococci, total coliforms and faecal coliforms conformed to the Brazilian official requirements for raw ovine
milk and dairy products. The physicochemical parameters showed that in general the ovine milk analyzed had similar values
to those observed in the south of Brazil. According to the results, it was concluded that the physicochemical characteristics of
the cheese were altered during ripening, showing moisture losses and a rise in the concentrations of protein and fat. The final
product was classified as a cheese with high fat content and low moisture.