Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por
serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial,
perfil de textura e perfil lipÃdico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos
por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites
adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle. Na análise do perfil
de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p<0,05)
durante o perÃodo de armazenamento (60 dias). No perfil lipÃdico dos requeijões, o total de
ácidos graxos saturados variou 62,76% a 64,70%, enquanto o total de insaturados variou de
34,36% a 38,36%. Os requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença
estatÃstica pelo teste de Tukey (p> 0,05) no teste por escala hedônica entre os tratamentos.
Much of the world population has problems in consuming milk and dairy products
because some people are lactose intolerant. This work aim to evaluate the sensory
acceptability, texture profile and lipid profile of “requeijão cremoso†with low lactose
produced by two different processes (direct acidification and enzymatic coagulation) from
milk added lactase enzyme, comparing to control. In the texture profile analysis only the
firmness and elasticity parameters differed significantly (p<0.05) during the storage period
(60 days). The lipid profile of “requeijõesâ€, the total saturated fatty acids ranged from
62.76% to 64.70%, while total unsaturated ranged from 34.36% to 38.36%. The “requeijões†were sensoring accepted, no difference was detected statistic by Tukey test.
(p<0.05) in testing by a hedonic scale among treatments.
Keywords: “requeijãoâ€; lactase; lactose
