Objetivou-se realizar um estudo sobre o perfil de ácidos graxos e frações proteicas do leite de cabra. A principal caracterÃstica da gordura desse leite é o alto teor de ácidos graxos de cadeia curta e média, que tem pelo menos duas vezes mais ácidos graxos C4-C10 do que o leite de vaca. Esses ácidos graxos possuem metabolismo diferente dos ácidos graxos de cadeia longa. As proteÃnas do leite de cabra são constituÃdas em média de 71% de caseÃnas, 22% de proteÃnas do soro (proteÃnas solúveis) e 7% de nitrogênio não proteico. Em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra contém menos caseÃnas, mais proteÃnas séricas e mais nitrogênio não proteico. A identificação dos componentes do leite de cabra e a caracterização de suas propriedades poderão servir como ponto inicial para elaboração e implantação de programas para melhoria da qualidade do leite de cabra e seus derivados.
The aim of this study/reviewer was to evaluate the profile of fatty acids and
protein fractions on the goat milk. The goat milk has as main characteristic the
short and medium fatty acid chain (C4-C10) that is, at least as twice as much of that
observed in cow milk. The protein fraction on the goat milk is composed in average
by caseins (71%), whey proteins, 22% (soluble proteins) and non-proteic nitrogen
(7%). When compared to cow’s milk, the goat’s milk has less casein, more serum
proteins and non-proteic nitrogen. Compared with cow milk, goat milk contains less casein, more serum proteins and non-protein nitrogen. The identification of goat milk
components and the characterization of their properties may serve for developing
and implementing programs to improve the quality of milk and da iry products.
