O leite condensado é obtido pela eliminação parcial da água do leite adicionado de
sacarose, por meio da evaporação a vácuo. Este processo resulta em um produto com alta
concentração de solutos, fator este que previne o crescimento da maioria dos microrganismos.
O processo de microcristalização é considerado de fundamental importância para a viscosidade
e textura do produto, entretanto pode ser considerado um ponto crÃtico de controle
microbiológico. O uso de embalagens herméticas contribui consideravelmente na manutenção
da qualidade do produto enlatado, já que inibe o crescimento de vários microrganismo aeróbios,
até mesmo daqueles que são capazes de tolerar uma pressão osmótica alta. Esta é decorrente da
adição de açúcar no processo e resulta em redução na atividade de água, afetando a taxa de
crescimento e o número de microrganismo da população final. O objetivo deste trabalho foi
avaliar, microbiologicamente, 27 amostras de leite condensado, provenientes de três distintos
lotes, de nove marcas produzidas em diferentes estados do paÃs, comercializadas no mercado de
Juiz de Fora, Minas Gerais. Realizou-se a determinação da contagem padrão em placas (UFC/g),
bolores e leveduras (UFC/g), coliformes a 30ºC (NMP/g), coliformes a 45ºC (NMP/g),
Staphylococcus sp (UFC/g) e Staphylococcus coagulase positiva. Houve altas contagens padrão
em placas e de bolores e leveduras, pelas quais pode-se inferir sobre as condições de processamento
e armazenamento dos produtos. Faz-se necessário uma legislação especÃfica para o leite
condensado, já que este apresenta caracterÃsticas próprias de composição e processamento
The sweetened condensed milk is obtained
by the partial removal of water by vacuum
evaporation of milk that was previously enhanced
with sucrose. This process results in a product with
high concentration of solutes which prevents the
growth of most microorganisms. The process of
microcrystallization is responsible for the
viscosity and texture of the product, however can
be considered critical for the control of microbial
growth. The use of hermetic packaging contributes
to maintain the quality of the canned product, as
that inhibits the growth of several aerobic
microorganisms, even those that are able to
tolerate a high osmotic pressure. This is due to
the addition of sugar in the process and results in
a reduction in the water activity which leads to a
significant reduction in the microorganisms’
growth rate and its final population. The aim of
this study was to verify the presence of
microorganisms in 27 samples of sweetened
condensed milk produced in several regions of
Brazil, from nine brands found at Juiz de Fora,
Minas Gerais. There was a high standard plate and
yeasts and molds counts, for which it can be inferred
about the conditions of processing and storage of
products. It is necessary a legislation for the
condensed milk, because the product has specific
characteristics of composition and processing
