PERFIL PEPTÍDICO DE HIDROLISADOS PROTEICOS DA FARINHA DE TRIGO

Ano: 2011 | Volume: 41 | Número: 4

Autores: Raquel Linhares Carreira, Viviane Dias Medeiros Silva, Letícia Gonçalves Lima, Harriman Aley Morais, Marialice Pinto Coelho Silvestre

Palavras-chave: Proteinase, resíduo agrícola, casca de abacaxi.

Resumo Português:

A utilização de hidrolisados proteicos, em formulações
específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste
trabalho consistiu na obtenção de hidrolisados proteicos de
farinha de trigo com perfil peptídico adequado, do ponto de vista
nutricional, ou seja, contendo elevado teor de di-tripeptídeos e
aminoácidos livres e reduzida quantidade de grandes peptídeos.
Foram avaliadas diferentes condições hidrolíticas e de tratamento
da amostra, empregando-se a associação sucessiva de uma
pancreatina comercial e de um extrato enzimático bruto da casca
de abacaxi (EB). Avaliou-se a ordem de adição das enzimas,
temperatura de reação, relação enzima:substrato (E:S) e o efeito
da homogeneização com ultraturrax, visando à redução de custos
para adaptação em larga escala. A análise do perfil peptídico foi
realizada pelo fracionamento, por cromatografia líquida de alta
eficiência de exclusão molecular, seguido pela quantificação
dos peptídeos e aminoácidos livres, pelo método da Área
Corrigida da Fração. O melhor perfil peptídico foi encontrado
para o hidrolisado obtido quando a pancreatina (E:S = 4:100)
atuou primeiro por 3 horas e 30 minutos, seguida da ação do
EB (E:S = 10:100), durante 1 hora e 30 minutos, nas condições
ótimas de pH e temperatura de cada enzima, promovendo, assim,
maior quantidade de di-tripeptídeos (16,98%), um dos maiores
teores de aminoácidos livres (42,70%) e o menor conteúdo de
grandes peptídeos (13,09%). Observou-se, ainda, que o emprego
do ultraturrax não afetou o perfil peptídico.

Resumo Inglês:

Protein hydrolysates have been increasingly used
in specific formulations. This study aimed to obtain protein
hydrolysates from wheat flour with appropriate peptide profile,
from a nutritional point of view, i.e., containing high di-tripeptide
and free amino acid contents, as well as low amounts of large
peptides. Different hydrolytic conditions and sample treatments
were tested, with the successive association of a commercial
pancreatin and a raw enzymatic extract from the pineapple
skin (RE). The order of enzyme addition, reaction temperature,
enzyme:substrate ratio (E:S), and the effect of homogenization
with ultra-turrax were evaluated, aiming the cost reduction on a
large scale process. The peptide profile was evaluated by using
a fractionation method, with size-exclusion-HPLC, followed
by a Corrected Fraction Area method, for quantifying peptides
and free amino acids. The best peptide profile was found for the
hydrolysate obtained when pancreatin (E:S = 4:100) acted firstly
for 3 hours and 30 minutes, followed by RE (E:S = 10:100), for 1
hour and 30 minutes, at optimal pH and temperature conditions
of each enzyme, reaching higher di-tripeptide contents (16,98%),
one of the highest free amino acids contents (42,70%), and the
lowest large peptides content (13,09%). The use of ultra-turrax
had no effect on the peptide profile.