A elaboração de queijo cremoso envolve a quebra da rede de para-caseÃna do queijo pela ação do
aquecimento e ação mecânica na presença dos sais fundentes, e estes fazem a conversão até uma massa fundida
homogênea que pode imobilizar água e demais ingredientes. Durante o aquecimento, interações proteÃnaproteÃna e demais interações resultam na formação de uma nova rede tridimensinal. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de polissacarÃdeos no comportamento reológico de queijo cremoso elaborado com soro de queijo. Foram avaliados os parâmetros fÃsico-quÃmicos (pH, umidade, sólidos totais) e os reológicos, de amostras elaboradas com soro de leite lÃquido e diferentes combinações de polissacarÃdeos (xantana / locusta e xantana / guar). A combinação de polissacarÃdeos se mostrou efetiva no controle do comportamento reológico dos queijos cremosos elaborados com soro de leite, conferiram um aumento do Ãndice de consistência das amostras, nas quais a pseudoplasticidade foi maior quando foi utilizada a combinação 0,2 % de xantana / 0,2 % de locusta. Demonstrando, portanto, que polissacarÃdeos combinados podem compensar possÃveis alterações fÃsicas ocasionadas pela adição de soro lÃquido em queijos cremosos.
Cream cheese manufacture involves
breakdown of the paracaseinate network in
natural cheese through heat and mechanical
action in presence of emulsifying salts until
conversion homogeneous molten mass, which
can immobilize water and others ingredients.
During cooling, protein–protein interactions and
others interactions result in the formation of a
new threedimensional matrix. The aim of this
present work was to study the influence of
polysaccharides in the rheological behavior of
cream cheese elaborated with milk whey.
Physicochemical (pH, moisture, total solids) and
rheological parameters were studied in samples
elaborated with milk whey and with differents
blends of polysaccharides (xanthan / locust and
xanthan / guar). The blend of polysaccharides
was effectives in the rheological parameters,
showed increase of the consistency index of the
cream cheese. The pseudoplasticity was highest
for samples with 0,2% xanthan / 0,2% locust.
These results indicated that blends of
polysaccharides should reward physical changes
caused by the addition of milk whey liquid in
cream cheese.
