O queijo de Coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém vem se tornando mais popular em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar os aspectos sensoriais do queijo de Coalho em cinco tempos de estocagem refrigerada: 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Foram avaliadas três tecnologias de produção de queijo de Coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e de fermento. Pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 10 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aspecto global, cor externa, odor característico, resistência ao derretimento, textura, ranger ao mastigar, gosto ácido, gosto salgado e sabor. Não houve diferença entre os tratamentos para os atributos avaliados, com exceção do atributo textura. O tempo foi fundamental nas análises realizadas, portanto sugere-se que o queijo de Coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas.
Coalho type cheese is the most traditional and one of the most manufactured in northeastern of Brazil but is becoming more popular in other parts of the country. The main objective of this study was to evaluate the sensory aspects of this cheese in five periods of storage: 8, 15, 30, 60, and 90 days. Three technologies for producing Coalho type cheese were evaluated: by direct acidification (with the addition of lactic acid), using mesophilic aromatic culture (without acid) and cheese without the addition of lactic acid and culture. The Quantitative Descriptive Analysis, with 10 trained tasters, was used to evaluate the following product descriptors: overall appearance, exterior color, aroma, melting resistance, texture, squeak while chewing, salty taste, acid taste, and flavor. There was no difference among treatments for the attributes evaluated, except for the texture. The time was critical in the analysis, therefore it is suggested that the Coalho type cheese must be consumed as fast as possible to maintain their typical features.
