O queijo Minas Frescal é uma variedade não maturada e apresenta uma atividade de
água (Aa) muito elevada, tornando-se mais suscetÃvel à ação de bactérias patogênicas
e constituindo assim um perigo à saúde do consumidor. Staphylococcus aureus é
uma bactéria presente nos alimentos de origem animal e muito relacionada a surtos
de intoxicação alimentar, devido à capacidade de algumas linhagens em produzir
enterotoxinas estafilocócicas (EE) pré-formadas. O presente trabalho avaliou e
comparou o padrão microbiológico de queijos tipo Minas Frescal de produção
artesanal e industrial, pesquisando a presença S. aureus e estabelecendo uma relação
entre os tipos de produção. Foram coletadas, de forma aleatória, 30 amostras de
queijo Minas Frescal de produção artesanal, em feiras livres na cidade de Canoas,
RS e 30 amostras de produção industrial, fiscalizadas, em mercados locais. As
análises foram realizadas em ágar seletivo indicador para S. aureus, observando a
conformidade das amostras em relação aos padrões previstos pela legislação vigente.
A análise de produção EE foi realizada por teste imunoenzimético, RIDASCREEN®
SET A, B, C, D, E (R-Biopharm GmbH), através do leitor de ELISA em 450nm
(A450 nm <0,5). O queijo de produção artesanal apresentou contaminação por
S. aureus superior aos padrões legais em 40 % (12) das amostras, já o queijo
industrial de 23,3 % (7), ambos com uma variação de valores de 5,1 x 102 UFC.g-1 a
> 5,0 x 104 UFC.g-1. Predominaram as EEA, EEB, seguida da EED para as amostras
artesanais. Enquanto EEB foi predominante entre as amostras industriais.
The Minas cheese is a variety not matured and has a very high water activity (Aw),
making it more susceptible to the action of pathogenic bacteria thus a danger to health
of the consumer. Staphylococcus aureus is bacteria present in food of animal origin
and closely related to outbreaks of food poisoning due to ability of some strains
to produce pre-formed staphylococcal enterotoxins (SE). This study evaluated and
compared the standard microbiological cheese samples of artisanal and industrial
production, inquiring about the S. aureus, establishing a relationship between
the types of production. Were collected at random, 30 samples of Minas cheese
artisan production of the street markets in the city of Canoas, RS, and 30 samples
of industrial production, audited, in local markets. The tests were performed on
selective agar indicator for S. aureus, noting the conformity of samples in relation to
the standards set by law. SE analysis of production was performed by immunoassay
tests, RIDASCREEN® SET A, B, C, D, E (R-Biopharm GmbH), by ELISA reader
at 450nm (A450 nm <0.5). Artisanal Cheese production presented contamination
by S. aureus above the legal standards by 40% (12) of the samples, since the cheese
industry of 23.3% (7), both with a range of values of 5.1 x 102 CFU g-1 to > 5.0 x
104 CFU g-1. For artisan samples were predominant SEA, SEB, followed by. SEB
was predominant industrial samples.
