Physical-chemical characterization and sensory evaluation of coffees submitted to different post-harvest processing

Ano: 2021 | Volume: 13 | Número: 2

Autores: R. M. do Prado, L. L. Moreira, P. T. Santini, J. M. A. de Mendonça, e L. M. V. Lopes.

Palavras-chave: coffea arabica, qualities, treatment.

Resumo Português:

O café é um produto agrícola cujo processamento requer especial atenção, a fim de manter preservadas suas qualidades. Na pós-colheita, podem ser obtidos diferentes padrões de grãos devido à adoção de técnicas e uso de equipamentos que possibilitem a separação dos frutos por estágio de maturação, possibilitando a formação de lotes de café mais homogêneos quando comparados ao lote de café sem essa separação (mistura de frutos). A composição química do grão de café depende de fatores genéticos, ambientais e condições de manejo pré e pós-colheita, sendo importante avaliar os diferentes tipos de manejo pós-colheita e sua interferência na qualidade final da bebida. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os atributos físico-químicos e o perfil sensorial dos diferentes padrões de café obtidos durante a pós-colheita dos frutos. Foram obtidos 13 padrões, sendo: mistura de frutos secados em leira alta, mistura de frutos secados em leira baixa, verde mais maduro, boia natural, passa natural, boinha, verde cana natural, maduro natural, maduro natural fermentando em água, maduro natural fermentado seco, passa descascado, maduro descascado e maduro despolpado, em três repetições ao acaso. Foram avaliados brix, acidez titulável total, pH, teor de cinzas e perfil sensorial. O tratamento Maduro Natural (MN) foi o melhor processamento avaliado, pois proporcionou o maior valor de Brix e o menor valor de acidez titulável. Os tratamentos maduro descascado, maduro despolpado e maduro natural apresentaram melhores valores sensoriais, sendo assim são recomendados para o manejo pós-colheita para obtenção de uma boa qualidade da bebida.

Resumo Inglês:

Coffee is one of the agricultural products whose processing requires special attention, in order to maintain its qualities preserved, in the post-harvest, different grain patterns can be obtained due to the adoption of techniques and the use of equipment that enable the separation of fruits by maturation stage, thus enabling the formation of more  homogeneous coffee batches when compared to the coffee batch without this separation (fruit mixture). The chemical composition of the coffee bean depends on genetic and environmental factors and pre and post-harvest management conditions. The present
work aimed to characterize the physical-chemical attributes of the different coffee patterns obtained during the post-harvest of the fruits. Thirteen patterns were obtained, being: mix of dried fruits in high wind, mix of dried fruits in low wind, more mature green, natural float, natural raisin, float, natural cane green, natural ripe, natural ripe fermenting in water, natural ripe dried fermented, peeled, ripe peeled and pulped, in three random repetitions. The evaluated attributes were: Brix, total titratable acidity, pH, and ash content. The Natural Mature (MN) treatment was the best processing evaluated, as it provided the highest Brix value and the lowest titratable acidity value. The mature peeled, pulped mature, and natural mature treatments showed better sensory values, so they are recommended for post-harvest management to obtain a good drink quality.