O presente trabalho teve como objetivo a determinação das propriedades reológicas e fÃsico-quÃmicas de ambas as polpas de Juçara e AçaÃ. O açaà e o Juçara são frutas tÃpicas brasileiras, com sabor bastante apreciado e ricas em nutrientes. Por outro lado, por serem produtos perecÃveis e com dificuldade de estender sua vida útil, além do consumo da fruta “in natura†há também o interesse na fabricação de seus derivados. Em geral, utiliza-se a polpa da fruta, a qual deve ser submetida aos processos de industrialização, tais como bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporação. Para que cada uma dessas etapas seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades fÃsicas e quÃmicas da polpa submetida a tais processos. Dentre essas propriedades, o comportamento reológico ocupa posição de destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação, tubulações, etc. Os resultados mostraram que tanto a polpa de açaà quanto a de Juçara apresentaram comportamento reológico pseudoplástico, visto que a viscosidade de ambas diminuiu, conforme a tensão de cisalhamento aumentou.
Este estudio tuvo como objetivo determinar las propiedades reológicas y fÃsico-quÃmicas de las pulpas de Juçara y acai. Estas son frutas tÃpicas de Brasil, con sabor apreciado y rico en nutrientes. Por otro lado, porque son perecederos y difÃciles de extender su vida útil, además de lo consumo "in natura", también hay interés en la fabricación de derivados, donde en general se utiliza la pulpa de la fruta, que debe ser sometido a los procesos de industrialización, tales como el bombeo, agitación transporte por tabulación y evaporación. Para que cada uno de estos pasos sea viable económicamente, es importante conocer las propiedades fÃsicas y quÃmicas de la pulpa sometidos a dichos procesos. Entre estas propiedades, el comportamiento reológico ocupa un lugar destacado, siendo útil no sólo como una medida de la calidad, sino también en el diseño, evaluación y operación de los equipos de procesamiento de alimentos, tales como bombas, sistemas de agitación, tuberÃas, etc. Los resultados mostraron que tanto la pulpa del Acaà como el de Juçara presentan un comportamiento reológico pseudoplástico, ya que la viscosidad de ambas disminuyó a medida que se aumentó el esfuerzo cortante.
