Objetivou-se avaliar o efeito da adição de microcápsulas de óleo essencial (OE) de
orégano em diferentes concentrações (0%, 0,25%, 0,50%, 0,75% e 1,0%) em queijo quark,
na composição quÃmica e aceitação sensorial e adequação deste queijo a Instrução Normativa
n° 53 e Portaria n° 146, visando avaliar o potencial de aplicação dessas microcápsulas em
queijo quark. As cinco formulações diferiram significativamente entre si em relação ao teor
de umidade e extrato seco total e, conforme análise de regressão, o aumento da concentração
de microcápsulas no queijo quark promove a diminuição da umidade e por consequência
aumenta o teor de extrato seco total. Na avaliação sensorial as formulações de queijo quark
com até 0,45% de microcápsulas de OE de orégano apresentou pequena redução na aceitação
e intenção de compra classificando-se entre os termos «gostei ligeiramente/gostei
moderadamente» e «talvez compraria/talvez não compraria e provavelmente compraria».
Assim, o queijo produzido está em conformidade com a Instrução Normativa n° 53 e
Portaria n° 146 e as microcápsulas apresentam bom potencial de aplicação em queijo quark.
The objective was to evaluate the chemical composition and potential application of
microcapsules of essential oil (EO) of oregano at different concentrations (0%, 0,25%,
0,50%, 0,75% and 1,0%) in cheese quark, in chemical composition and sensory acceptance
and suitability of cheese Instruction n° 53 and Ordinance n° 146, to evaluate the potential
application of these microcapsules inquark cheese. The five formulations differed
significantly from each other in relation to moisture content and total solids, and as
regression analysis, increasing the microcapsules concentration in the quark cheese will have the reduction of moisture and consequently increases the total solids content. In
sensory evaluation of cheese quark formulations with up to 0,45% oregano essencial oil
microcapsules showed a slight reduction in the acceptance and purchase intent by
classifying between «like slightly / moderately liked» and «maybe buy / maybe not buy and
probably buy it». Thus, the cheese produced is it according to the Instruction n. 53 and
Ordinance n. 146 and the microcapsules show good potential for application in quark
cheese.
Index Terms: dairy products; microencapsulation; quality
