O objetivo do trabalho foi identificar e descrever os procedimentos sanitários operacionais (PSO) aplicados em abatedouro-frigorífico de Jacaré-do-Pantanal, bem como as possíveis ações corretivas para não conformidades que possam ser encontradas durante o processo, a fim de reduzir ou eliminar contaminação cruzada. Conhecido o fluxograma de produção de abate de jacaré, foi possível realizar a identificação de seis pontos de controle: sangria, esfola, evisceração, toalete, lavagem das carcaças e resfriamento. O PSO refere-se a um programa preventivo, assim como os demais programas de autocontrole devendo ser executado com base nas medidas preventivas, evitando assim as possíveis não conformidades.
The objective of the work was to identify and describe the operational sanitary procedures (OSP) applied in the slaughterhouse of the Pantanal alligator, as well as the possible corrective actions for non-conformities that may be found during the process, in order to reduce or eliminate cross-contamination. Once the alligator slaughter production flowchart was known, it was possible to identify six control points: bleeding, skinning, evisceration, toilet, washing the carcasses and cooling. The OSP refers to a preventive program, as well as the other self-control programs, which must be executed based on preventive measures, thus avoiding possible non-conformities.
