Neste trabalho foi estudada a otimização de atributos operacionais e tecnológicos
empregados nas etapas de concentração e secagem do processamento semi-industrial do
soro em pó integral. Os atributos avaliados foram o teor final de sólidos do soro concentrado
integral, as temperaturas do vapor a alta pressão, de pré-aquecimento do soro, a taxa de
evaporação no concentrador, a diferença de temperatura entre o vapor a alta pressão e o
produto em ebulição e as temperaturas de entrada e de saÃda do ar na câmara de secagem. A
partir da otimização dos atributos nos ensaios preliminares foi possÃvel a produção de soro
concentrado integral e soro integral em pó em equipamento semi-industrial. Os soros em pó
produzidos apresentaram-se estáveis frente à análise de isotermas, teor de gordura que foi
16 vezes superior ao produto desnatado e valor de atividade de água próximo ao recomendado
pela literatura. O produto obtido em escala semi-industrial pode ser aplicado na indústria de
alimentos como fonte de proteÃnas, lactose e gordura láctea.
In this work was studied the optimization
of the technological parameters applied in the
concentration and drying stages of whole whey
powder production in semi-industrial scale. The
analyzed parameters were the final total solids
content of the whole concentrated whey, the
temperatures of the life steam, the whey preheating
temperature, the evaporation rate at the
evaporator, the difference between the temperatures
of the vapor and the whey during evaporation,
and, the temperatures of the inlet and the outlet
airs of the dryer system. From the optimized
parameters was possible the production of
concentrated and dried whole whey in semiindustrial
scale production. The whole whey
powders shows 16 times more fat content than
the commercial skin whey powders and water
activity value close to the recommended in the
literature. The obtained powder in semi-industrial
scale can be apply in the food industry as a source
of proteins, lactose and dairy fat.
