O soro de queijo é um coprodutoproduzido em grande quantidade pela indústria láctea que tem alto potencial de uso como matéria-prima por ser altamente nutritivo. Por outro lado,o uso de farinha de biomassa de banana verde tem sido muito utilizado como espessante natural pela indústria alimentícia por ser uma opção mais saudável e barata. Dentro deste contexto, este trabalho estudou uma melhor formulação para produção de uma bebida láctea fermentada, sabor tamarindo, a base de soro de queijo e biomassa de banana verde. Para isso foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22, com três repetições no ponto central, onde foram elaboradas 11 formulações, variando-se a concentração de soro de queijo (30-50%) e de farinha de biomassa de banana verde (0,29 –1,7%). Todos os tratamentos foram submetidos a caracterização físico-química, microbiológica e teste de aceitação com 60 provadores não treinados. Em relação aosaspectos físico-químicosas bebidas lácteas com até 40% de soro apresentaram-se dentro dos padrões da legislação e com formulaçõesde baixo teor lipídico (≤ 2%) e alto valor proteico (≥ 1%).Em relação às análises microbiológicas, todas as formulações encontraram-se dentro dos padrões. O uso de soro de queijo até 50% e farinha de biomassa até 1% foram vantajosos na produção de bebidaláctea bem aceita sensorialmente. Ao fim, a formulação de um novo produto com boa aceitação e de baixo custo se apresenta compotencial de comercialização e diversificação na produção de derivados lácteospara as agroindústrias do Brasil.
Cheese whey is a co-product produced in large quantities by the dairy industry that has a high potential for use as a raw material because it is highly nutritious. On the other hand, the use of green banana biomass flour has been widely used as a natural thickener by the food industry as it is a healthier and cheaper option.Within this context, this work studied a better formulation for the production of a fermented milk drink, tamarind flavor, based on cheese whey and green banana biomass. For this, a central rotational composite design (DCCR) 22was carried out, with threerepetitions at the central point, where 11 formulations were prepared, varying the concentration of cheese whey (30-50%) and green banana biomass flour (0.29 –1.7%). In the 11 formulations, physical-chemical, microbiological characterization and acceptance test were carried out for 60 consumers. Regarding the physical-chemical aspects, dairy drinks with up to 40% of serum were within the standards of the legislation and with formulations of low lipid content (≤2%) and high protein value (≥1%). Regarding microbiological analysis, all formulations were within the standards. The use of cheese whey up to 50% and biomass flour up to 1% were advantageous in the production of a sensorially accepted milk drink. In theend, the formulation of a new product with good acceptance and low cost presents itself with potential for commercialization and diversification in the production of dairy products for agribusinesses in Brazil.
