Alternativas para o processamento de leitelho são importantes para as indústrias e para a redução da poluição ambiental. Esse estudo avaliou o efeito da substituição de leite por leitelho no processamento e nas características do kefir. Dois tratamentos foram usados para produzir kefir, utilizando leite ou leitelho como matéria-prima. Os produtos foram avaliados em um período de 28 dias, onde o pH diminuiu de 6,0 até 4,0 e de 6,5 até 4,1 para os produtos fabricados com leite e leitelho, respectivamente. As contagens médias finais de leveduras e bactérias láticas foram 5 log UFC mL-1 e 8 log UFC mL-1, respectivamente. Coliformes não foram detectados. A aceitação sensorial do kefir produzido com leitelho foi similar à do produto produzido com leite.
Alternatives to buttermilk processing are important for industries and for reducing environmental pollution. This study evaluated the effect of milk substitution for buttermilk on processing and kefir characteristics. Two treatments were used to produce kefir, utilizing milk or buttermilk as the raw material. The products were evaluated over a period of 28 days, where the pH decreased from 6.6 to 4.0 and from 6.5 to 4.1 for the products made with milk and buttermilk, respectively. The final mean yeast and lactic acid bacteria counts were 5.0 log CFU mL-1 and 8.0 log CFU mL-1, respectively. Coliforms were not detected. Sensory acceptance of kefir produced with buttermilk was similar to that of the product produced with milk.
