Os ovos de deferentes espécies de aves possuem em sua composição proteÃnas de alto valor biológico. Muitas das proteÃnas localizadas neste complexo fluido permanecem ainda não caracterizadas. Novas proteÃnas podem ser identificadas apresentando caracterÃsticas antimicrobianas ou antivirais, proteÃnas de transporte, ou fatores de crescimento. Esta investigação exige métodos especÃficos para separação e caracterização. A proteômica vêm sendo utilizada com êxito para a caracterização das proteÃnas dos ovos. Através de revisão de literatura, objetivou-se realizar o levantamento das técnicas utilizadas para caracterização das proteÃnas, conhecimento das proteÃnas e isoformas identificadas em clara e gema de ovos.
