Devido a importância econômica da indústria de laticínios, a qualidade dos derivados lácteos deve ser uma preocupação constante. Algumas propriedades sensoriais e tecnológicas do leite e derivados estão relacionadas à microbiota deterioradora contaminante, representada, principalmente, por bactérias psicrotróficas proteolíticas que produzem enzimas termoresistentes. Os queijos frescos produzidos artesanalmente são geralmente fabricados com leite cru, por isso, é de grande importância conhecer a microbiota desses produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi enumerar e isolar as bactérias psicrotróficas proteolíticas além de avaliar o potencial deteriorador desses microrganismos isolados de queijos frescos artesanais comercializados em Salinas, MG, Brasil. Após o isolamento das bactérias psicrotróficas proteolíticas presentes no queijo fresco, os isolados foram caracterizados em termos de coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. A atividade proteolítica dos isolados foi confirmada pela formação de halo de hidrólise em meio de cultura específico. Os resultados destacaram a predominância de bactérias proteolíticas psicrotróficas Gram-positivas quando foi avaliada a microbiota deterioradora das amostras de queijo fresco. Considerando o potencial proteolítico, 34% dos isolados foram classificados como altamente proteolíticos. Os resultados mostraram que a contaminação inicial de queijos frescos pode interferir na qualidade microbiológica destes produtos.
Given the economic importance of the dairy industry, product quality should be a constant concern. Some sensorial and technological properties of milk and dairy products are related to the spoilage contaminant microbiota, which is mainly represented by psychrotrophic proteolytic bacteria producing thermoresistant enzymes. Fresh artisanal cheeses are generally produced with raw milk, so it is of great importance to know the microbiota of these products. Therefore, the objective of this work was to count and isolate the psychrotrophic proteolytic bacteria and to evaluate the spoilage potential of these microorganisms isolated from fresh cheeses handcrafted and commercialized in Salinas, MG, Brazil. After the isolation of psychrotrophic proteolytic bacteria present in fresh cheese, the isolates were characterized in terms of Gram staining, shape, and oxidase activity. The proteolytic activity of the isolates was confirmed by a spot halo test using specific agar. The results highlighted the predominance of Gram-positive psychrotrophic proteolytic bacteria when the spoilage microbiota of the fresh cheese samples was evaluated. Considering the proteolytic potential, 34% of the isolates were considered highly proteolytic. The results showed that the initial contamination of fresh cheeses may interfere with the microbiological quality of these products.
