O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do ácido ascórbico e cloreto de cálcio
nas caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas, quÃmicas e sensoriais de abacaxi minimamente
processado em forma de rodela. Após o corte fez-se a desinfecção com hipoclorito de sódio e em
seguida procedeu-se os seguintes tratamentos: rodelas sanificadas (controle) (T1), 1000 mg l-1 de
ácido ascórbico (AA) (T2), 1000 mg l-1 de AA + 0,5% de CaCl2 (T3), 1000 mg l-1 de AA + 1,0%
CaCl2 (T4), 1000 mg l-1 de AA + 1,5% CaCl2 (T5). As avaliações de pH, acidez, textura, SS,
açúcares redutores e totais, vitamina C, cor, e escurecimento, foram feitas a cada dois dias. Os
resultados obtidos mostraram que a textura não sofreu modificação com ou sem a adição de
cloreto de cálcio, houve um aumento nos teores de açúcares redutores (AR) e manutenção de
açúcares totais (AT). O tratamento adicionado de ácido ascórbico isoladamente apresentou alto
teor de vitamina C e cor e escurecimento sensorial foram influenciados pela adição de cloreto de
cálcio que interferiu negativamente na coloração da polpa.
The present research had as objective to evaluate the influence of ascorbic acid and
calcium cloret in the characteristics physical, physiochemical, chemistries and sensorial of
pineapple minimally processed in the slice form. After the cut it was made the disinfection with
sodium hypochlorite and submited of the following treatments: disinfected slices (control) (T1),
1000 mg l-1 of ascorbic acid (AA) (T2), 1000 mg l-1 of AA + 0,5% de CaCl2 (T3), 1000 mg l-1 of
AA + 1,0% CaCl2 (T4), 1000 mg l-1 of AA + 1,5% CaCl2 (T5). Evaluations such as pH, titrable
acidity, firmess, SS, sugars reducers and total, vitamin C, color and darkening were
accomplished each two days. The results showed that firmess didn’t suffer modification with or
without calcium cloret addition, there was an increase in the tenors of sugars reducers suggar
(AR) and maintenance of total sugars (AT). The acid ascorbic treatment showed high tenors of
vitamin C and color and sensorial darkening were influenced by addition of calcium cloret that
interfered negatively in the coloration of the pulp.
