QUALIDADE DE FARELOS DE ARROZ CRU, EXTRUSADO E PARBOILIZADO

Ano: 2010 | Volume: 40 | Número: 4

Autores: Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda, Manoel Soares Soares Júnior, Priscila Zaczuk Bassinello, Maiza Vieira Leão de Castro, Valácia Lemes Silva-Lobo, Maria Raquel Hidalgo Campos, Beatriz dos Santos Siqueira

Palavras-chave: oryza sativa l, macronutrientes, minerais, fungos

Resumo Português:

O arroz é o segundo cereal de maior consumo no
mundo, sendo a produção mundial estimada em 661,3 milhões
de toneladas, em 2008. O farelo, resultante do beneficiamento
do grão, para obtenção do arroz polido ou parboilizado polido,
possui quantidades significativas de carboidratos, proteínas,
lipídios, fibras insolúveis, vitaminas e minerais. Este trabalho
teve por objetivo avaliar algumas características físico-químicas
e microbiológicas do farelo de arroz cru (FAC), do farelo cru
submetido à extrusão (FAE) e do obtido após o processo de
parboilização do arroz (FAP). Todas as análises foram realizadas
conforme métodos recomendados pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária Brasileira e International Association
of Official Analytical Chemists. O FAP apresentou maior
teor de proteínas (17,17 g 100 g-1), lipídios (36,03 g 100 g-1),
fibra alimentar (34,06 g 100 g-1), cálcio (99,45 mg 100 g-1),
zinco (15,58 mg 100 g-1), cobre (1,45 g 100 g-1) e manganês
(17,81 g 100 g-1) e menor teor de carboidratos (5,73 g 100 g-1),
cinzas (7,01 g 100 g-1), potássio (507,55 mg 100 g-1) e ferro
(6,83 mg 100 g-1). Em todos os farelos, foi detectada presença de
Aspergillus sp., sendo que o FAE apresentou o menor número de
colônias. Todos os farelos apresentaram padrões microbiológicos
aceitáveis, para coliformes a 45ºC e Bacillus cereus, e ausência
de Salmonela sp., conforme legislação brasileira. FAC, FAE e
FAP possuem alto valor nutritivo, sendo fontes de proteínas,
lipídios, fibra alimentar e minerais.

Resumo Inglês:

Rice is the second most consumed cereal in the world,
having reached a global production of 661.3 millions of tons, in
2008. Rice bran, resulted from grain milling to obtain white rice or
polished parboiled rice, has significant amounts of carbohydrates,
proteins, lipids, soluble fiber, vitamins, and minerals. This study
had the objective of evaluating some physicochemical and
microbiological characteristics of raw rice bran (RRB), extruded
rice bran (ERB), and parboiled rice bran (PRB). All the analyses
were done according to standardized methods recommended by the
Brazilian National Health Vigilance and International Association
of Official Analytical Chemists. The PRB presented the highest
contents of protein (17.17 g 100 g-1), lipids (36.03 g 100 g-1),
dietary fiber (34.06 g 100 g-1), calcium (99.45 mg 100 g-1), zinc
(15.58 mg 100 g-1), cupper (1.45 g 100 g-1), and manganese
(17.81 g 100 g-1), and the lowest levels of carbohydrate
(5.73 g 100 g-1), ash (7.01 g 100 g-1), potassium (507.55 mg 100 g-1),
and iron (6.83 mg 100 g-1). All the rice bran samples showed
Aspergillus sp. contamination, but ERB had the lowest colonies
counting. All samples showed acceptable microbiological patterns
for coliforms at 45ºC and Bacillus cereus, and Salmonella sp.
absence, according to the Brazilian legislation. The RRB, ERB,
and PRB have high nutritive value, being considered good sources
of proteins, lipids, dietary fiber, and minerals.