Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

Boletim de Indústria Animal

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ISSN: 1981-4100
Editor Chefe: Cristina Maria Pacheco Barbosa
Início Publicação: 26/08/1974
Periodicidade: Anual
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Melhoramento Animal, Área de Estudo: Recursos Pesqueiros e Engenharia da Pesca, Área de Estudo: Zootecnia

Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

Ano: 2019 | Volume: 76 | Número: 0
Autores: F. A. Almeida, A. G. Silva Sobrinho, V. Endo, A. C. Columbeli, N. L. L. Lima, N. M. B. L. Zeola, L. G. A. Cirne
Autor Correspondente: F. A. Almeida | [email protected]

Palavras-chave: antioxidante, oleaginosa, ovino, produtos processados

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos qualitativos de hambúrgueres e  linguiças  feitos  com  cortes  menos  nobres  da  carcaça  de  cordeiros  alimentados  com  grãos de girassol e vitamina E. A carne do pescoço e das costelas de 32 cordeiros Ile de France abatidos aos 32 kg de peso corporal foi utilizada na confecção dos processados. Os cordeiros foram divididos em quatro tratamentos com oito animais em cada: C – cana-de-açúcar + concentrado; CG – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE – cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/ kg de matéria seca (MS) da dieta e CGE – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. Observou-se interação entre grãos de girassol e vitamina E (P<0,05) para as variáveis pH, cor, maciez e oxidação lipídica dos hambúrgueres e nos valores de luminosidade, teor de amarelo, capacidade de retenção de água e maciez das linguiças. Nas  linguiças  constatou-se  também,  diferença  (P<0,05)  entre  os  tratamentos  com  a  inclusão de grãos de girassol na dieta para as variáveis, perdas de peso por cocção, teor de vermelho (a*) e oxidação lipídica, sendo estes dois últimos também influenciados (P<0,05) pela inclusão de vitamina E. Os hambúrgueres feitos com carne dos animais alimentados com  a  dieta  controle  (C)  tiveram  maior  pH  (5,77)  e  os  hambúrgueres  e  as  linguiças  do  tratamento CGE tiveram maior valor de a* 9,40 e 8,79 e menor valor de oxidação lipídica 4,42 e 2,15 mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. A maciez foi maior (0,57 kgf/cm2)  nas  linguiças  provenientes  de  animais  do  tratamento  CG  e  menor  (0,31  kgf/cm2) nas do tratamento CGE que apresentaram maior PPC (23,03%) em comparação com as linguiças do tratamento em que os animais foram alimentados somente com grãos de girassol (17,21%). A carne de animais alimentados com grãos de girassol e vit. E pode ser utilizada para fabricação de produtos processados. Hambúrgueres e linguiças são boas alternativas de processamento da carne ovina.



Resumo Inglês:

 The  objective  of  this  study  was  to  evaluate  qualitative  parameters  of  hamburgers  and  sausages  made  with  less  noble  cuts  from  the  carcass  of  lamb  fed  sunflower  seeds  and  vitamin  E.  The  processed  products  were  prepared  using  meat from  the  neck  and  ribs  of  32  Ile  de  France  lambs  slaughtered  when  the  body  weight  reached  32  kg.  Lambs  were  divided  into  four  treatment  groups  of  eight  animals  each  and  fed  different  diets:    SC  –  sugarcane  +  concentrate;  SCS  –  sugarcane  +  concentrate  with sunflower seeds; SCE – sugarcane + concentrate containing 1,000 mg vitamin E/kg of dietary dry matter (DM), and SCSE – sugarcane + concentrate with sunflower seeds and 1,000 mg vitamin E/kg of dietary DM. An interaction was observed between sunflower seeds and vitamin E (P<0.05) for pH, color, tenderness and lipid peroxidation of  burgers,  and  for  lightness,  yellowness,  water-holding  capacity  and  tenderness  of  sausages. Additionally, in sausages, a difference was found (P<0.05) between treatments for cooking loss,  redness (a*) and lipid peroxidation with the inclusion of sunflower seeds. The last two parameters were also influenced by the inclusion of vitamin E in the diet (P<0.05). Burgers made with meat from lambs fed the control diet (SC) had a higher pH  (5.77),  and  burgers  and  sausages  of  the  SCSE  treatment  had  the  highest  a*  value  (9.40  and  8.79)  and  lowest  lipid  peroxidation  (4.42  and  2.15  mg  malonaldehyde/kg  of  sample, respectively). Tenderness was greater (0.57 kgf/cm2) for sausages from animals fed  SCS  and  lower  (0.31  kgf/cm2)  for  sausages  of  the  SCSE  treatment.  Cooking  losses  were  higher  for  SCSE  sausages  (23.03%)  compared  to  sausages  from  animals  fed  only  sunflower seeds (17.21%). Meat from lambs fed sunflower seeds and vitamin E can be used to make processed products. Hamburgers and sausages are good alternatives for sheep meat processing.