Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento

Ano: 2008 | Volume: 12 | Número: 2

Autores: Paulo C Coradi, Flávio M Borém, João A Oliveira

Palavras-chave: topázio, umidade, temperatura, terreiro

Resumo Português:

Para se comparar as alterações na qualidade do café natural e despolpado em condições de umidades relativas de 60 e
80% e temperatura controlada de 23 °C aos 90 e 180 dias de armazenamento, realizou-se este trabalho no Departamento
de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do
café, variedade Topázio, foi seletiva, enquanto uma parte foi despolpada e a outra processada de forma natural; no entanto,
uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e a outra parcela para secagem com
temperaturas de 40 e 60 °C; após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético mantendo-se constantes as
umidades relativas de 60 e 80%. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensoriais, teste de acidez graxa e
avaliação quantitativa da cor. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a acidez graxa aumenta
ao longo do tempo de armazenamento nas condições de 60 e 80% de umidade relativa; a descoloração do café é
mais intensa ao longo do tempo de armazenamento para as condições de 80% de umidade relativa; aos 180 dias de
armazenamento, a análise sensorial do café é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento,
nas condições de 60% de umidade relativa.

Resumo Inglês:

For comparing the alterations in the quality of natural and washed coffee under 60 to 80% relative humidity conditions
from and controlled temperature of 23 °C at 90 and 180 days of storage, this work was accomplished in the Engineering
Department and Coffee Post-Harvest Technology Centre of the Federal University of Lavras. The harvest of coffee, variety
Topazio was selective, while a part of the coffee was pulped and the rest processed in the dry method. However, a part
of each type of coffee was ground dried and the rest dried at temperatures of 40 and 60 °C; after drying, the coffee was
stored in an air-tight place with controlled air temperature and under different conditions of relative humidity (60 and
80%). For quality evaluation, a sensorial analysis, fatty acidity test and color quantity evaluation were done. The results
obtained in the present work led to the conclusion that: the fatty acidity increased with storage time at 80% relative
humidity; coffee discoloration was more marked at 60 and 80% of relative humidity; at 180 days of storage, the sensorial
analyses of coffee was less affected by the interaction among drying, processing and storage in the conditions of 60%
relative humidity.