Qualidade e perfil sensorial descritivo da carne maturada proveniente de animais cruzados

Ano: 2013 | Volume: 1 | Número: 1

Autores: R. T. Nassu, M. R. Verruma-Bernardi , R. R. Tullio, G. M Cruz, M. M. Alencar

Palavras-chave: aroma, bife, maciez, maturação, sabor

Resumo Português:

- A maturação é uma alternativa para obtenção de carne de melhor qualidade, além de diminuir a variabilidade da maciez da carne proveniente de animais do mesmo grupo genético. Neste estudo, carnes provenientes de animais cruzados ½ Angus + ½ Nelore (AN) e ½ Senepol + ½ Nelore (SN) foram maturadas até 28 dias e analisadas em relação a parâmetros físico-químicos e sensoriais. Para todos os parâmetros a interação tempo de maturação x grupo genético não foi significativa, com exceção do atributo textura de fígado (TF). Entre os grupos genéticos, foram
encontradas diferenças significativas para força de cisalhamento (FC), intensidade da cor vermelha (a*), pH, sabor de gordura (SG) e maciez (MZ). Para tempo de maturação, foram encontradas diferenças significativas para todos os parâmetros de qualidade, com exceção de pH, enquanto que para os atributos sensoriais, houve diferença para os atributos sabor de fígado (SF), maciez (MZ) e fibrosidade (FBS), indicando maior maciez da carne no decorrer da maturação e desenvolvimento de sabor de fígado. A carne dos animais dos dois grupos genéticos estudados pode ser maturada por sete dias, não comprometendo a qualidade físico-química e sensorial.

Resumo Inglês:

- Aging is an alternative to obtaining better meat quality, as it reduces the variability among animals within the same genetic group. In this study, steaks from ½ Angus + ½ Nelore (AN) and ½ Senepol + ½ Nelore (SN) crossbred steers were aged up to 28 days, and physicalchemical and sensory parameters were analysed. No interaction between aging time and genetic group was found, except for liver-like texture (TF). Significant differences were found for shear force (FC), red color intensity (a*), pH, fat flavor (SG), and tenderness (MZ). For aging time, significant differences were found for all physical-chemical parameters except pH, whereas for sensory attributes, significant differences were found for liver flavor (SF), tenderness (MZ), and fibrosity (FBS), indicating higher tenderness and development of livery flavor over aging time. Beef from the two genetic groups can be aged up to 7 days, maintaining its physical-chemical and sensory quality.
Keywords: aroma, aging, beef, flavor, tenderness