O tomateiro (Solanum lycopersicum L.) pertence à família Solanaceae e é uma hortaliça originária da América do Sul, possui altos teores de vitaminas A e C, sendo rico em licopeno que é responsável pela coloração vermelha do fruto. O fruto pode ser consumido de forma in natura ou pode ter sua polpa transformada em massa ou outros derivados para consumo posterior, como suco, geleia, extrato, molho e catchup. O objetivo deste estudo foi avaliar as características microbiológicas, físicas e químicas de produtos processados derivados de tomate, comercializados na cidade de Ituiutaba-MG. As análises realizadas de físico-químicas foram de pH, acidez, sólidos solúveis e cor, e as análises microbiológicas realizadas foram coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Nas análises físico-químicas alguns lotes das amostras analisadas diferiram entre si ao nível de 5% de significância. As amostras de catchup e extratos obtiveram o pH inferior a 4,5, porém as amostras de molho obtiveram valores superiores ao limite aceitável que é 4,5 para todas as amostras e lotes de molhos avaliados, indicando possivelmente um produto inseguro e suscetível ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos que provocam a deterioração de alimentos e causam danos à saúde do consumidor. Conclui-se que os derivados de tomate (catchup, molho e extrato) avaliados apresentaram-se de acordo com a legislação vigente em relação à ausência de coliformes totais e termotolerantes. Quanto a bolores e leveduras houve crescimento na maioria das amostras, porém em quantidades pequenas. Contudo, algumas médias obtidas em lotes diferentes estão com os resultados similares, porém estatisticamente diferirem entre si ao nível de 5% de significância.
The tomato (Solanum lycopersicum L.) belongs to the family Solanaceae and is a native vegetable of South America, that has high levels of vitamins A and C, being rich in lycopene, that is responsible for the red color of the fruit. The fruit can be consumed in natura form or it can have its pulp transformed in mass or other derivatives for later consumption, like juice, jelly, extract, sauce and ketchup. The general objective of this study was to evaluate the microbiological, physical and chemical characteristics of processed products derived from tomato, commercialized in Ituiutaba-Minas Gerais, Brazil. The chemical and physical-chemical analyzes were pH, acidity, soluble solids and color, and the microbiological analyses were total coliforms, thermotolerant coliforms and molds and yeasts. In the physical-chemical analyses, some batches of the analyzed samples differed at the 5% level of significance. Ketchup samples and extracts obtained a pH lower than 4.5, but the sauce samples obtained values above the acceptable limit that is 4.5 for all samples and batches of evaluated sauces, possibly indicating an unsafe and developmentally susceptible product of pathogenic microorganisms that cause food spoilage and damage consumer health. It is concluded that the evaluated tomato derivatives (ketchup, sauce and extract) were in accordance with the current legislation regarding the absence of total and thermotolerant coliforms. As for molds and yeasts, there was growth in most samples, but in small quantities. However, some averages obtained in different lots have similar results, but they differ statistically at the 5% level of significance.
