O queijo tipo Parmesão ralado está entre os mais consumidos e também entre
os mais fraudados do paÃs, visto que a fragmentação facilita a incorporação de diversos
adulterantes. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade fÃsicoquÃmica
e microbiológica de queijos ralados comercializados na região de Ponta Grossa,
Paraná, Brasil. Diferentes marcas de queijos foram submetidas a análises fÃsico-quÃmicas
de acidez, proteÃna, lipÃdios, umidade, cinzas, Ãndice de peróxidos e teste com lugol;
também foram realizadas análises microbiológicas de determinação do número mais
provável de coliformes a 45 ºC/g, contagem em placas de Staphylococcus aureus
(coagulase positiva), análise de Salmonella spp e Enterococcus spp. Os queijos ralados
apresentaram diferenças significativas principalmente na quantidade de lipÃdios,
umidade, cinzas e ácido lático, enquanto para os valores de proteÃna e Ãndice de
peróxidos a variação entre as marcas foi menor. Foi identificada fraude com amido
em uma das marcas. As contagens de Staphylococcus spp (coagulase negativa) variaram
de 4,1 a 6,0 x 103 UFC/g, porém não foi detectada a presença de Staphylococcus
aureus (coagulase positiva). Não foi constatada presença de Salmonella spp e nem de
coliformes termotolerantes (45°C) nas amostras. A presença de Enterococcus faecium
sensÃvel à vancomicina foi detectada em três lotes analisados, mas as contagens de
microrganismos foram inferiores àquelas estabelecidas na legislação vigente o que indica qualidade higiênico-sanitária aceitável para o queijo ralado em estudo. Por outro
lado, a composição fÃsico-quÃmica apresentou grande oscilação, sendo possÃvel observar
problemas de oxidação lipÃdica e fraude com amido em algumas amostras.
The grated Parmesan-type cheese is among the most consumed and defrauded products
in Brazil, because the fragmentation facilitates tampering. Thus, the objective of this study
was to investigate the physicochemical and microbiological quality of grated cheeses sold in
the region of Ponta Grossa, Paraná, Brazil. The physicochemical analysis of cheese samples
included lactic acid, proteins, lipids, moisture, ash, peroxide index and Lugol’s iodine test;
microbiological analysis were carried out to determine the most probable number of coliforms
at 45 ºC/g, plate count of Staphylococcus aureus (positive coagulase), analysis of Salmonella
spp and Enterococcus spp. The samples showed significant differences mainly in the levels of
lipids, moisture, ash and lactic acid, while for the values of protein and peroxide index
variations between brands were lower. Fraud with starch has been identified in one brand. The
counts of Staphylococcus spp (coagulase negative) ranged from 4.1 to 6.0 x 103 CFU/g, but
Staphylococcus aureus (positive coagulase) was not detected. The presence of Salmonella
and coliforms (45 °C) were negative in all samples. The presence of Enterococcus faecium
sensitive to vancomycin was detected in three lots, but microorganism counts were lower
than those established in the legislation which proves acceptable sanitary quality for the
studied grated cheese. On the other hand, the physicochemical composition showed great
variation, indicating problems with fraud and lipid oxidation in the samples.
Keywords: oxidation, starch, tampering.
