O doce de leite é um derivado lácteo que apresenta grande consumo no Brasil e em
paÃses sul-americanos. Devido à adição de sacarose e à elevada concentração de sólidos
lácteos, não só os aspectos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos,
mas também a sua importância nutricional e econômica. A associação do apreciado sabor aos
benefÃcios nutricionais do leite e a uma maior vida de prateleira proporciona ainda a distribuição
do produto sem a necessidade de refrigeração. Apesar de industrializado, o doce de leite
brasileiro não é padronizado, havendo muita diferença entre marcas e lotes. Afim de avaliar
a incidência de bactérias e fungos contaminantes em doce de leite, alÃquotas de três lotes
distintos, de oito marcas com SIF, produzidas em diferentes estados do Brasil e comercializadas
no mercado de Juiz de Fora (MG), foram analisadas para avaliar a viabilidade de microorganismos
como mesófilos aeróbios, coliformes a 30ºC e a 45ºC, bolores e leveduras, estafilococos
coagulase positiva, além da pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram
recuperados mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase negativa. Os
resultados mostraram que, apesar do doce de leite pastoso apresentar baixa atividade de água,
pode permitir o crescimento microbiano durante a estocagem.
Doce de leite is a milk derivative that has high consumption in Brazil and South
American countries. Due to the addition of sucrose and the high concentration of dairy solids,
not only the rheological aspects of the product came to be admired by the South Americans,
but also its economic and nutritional importance. The association the popular flavor to the
nutritional benefits of milk and a longer shelf life, also provides the distribution of the
product without the need for refrigeration. Although industrialized, Brazilian doce de leite is
not standardized having many differences between brands and batches. In order to assess the incidence of bacterial and fungal contaminants in doce de leite, aliquots of three different
batches of eight brands with SIF, produced in different states of Brazil and sold in Juiz de Fora
(MG) were analyzed to assess the viability of microorganisms such as aerobic mesophils,
coliforms at 30°C and 45°C, yeasts and molds, coagulase positive staphylococci, besides the
research of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. Aerobic mesophils, molds, yeasts
and coagulase negative staphylococci were recovered. The results showed that despite the
creamy doce de leite having low water activity, it can allow microbial growth during storage.
Index terms: microbiological quality; concentrated dairy; food security.